Naslov
Tehnološki proces proizvodnje ekstra kobasice uz dodatak sirutke u prahu
(Technological process of production extra sausage by adding dry whey)

Autori
Vreš, Nikolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
01.03

Godina
2002

Stranica
52

Mentor
Šatović, Viktor

Ključne riječi
ekstra kobasica; sirutka u prahu; sposobnost vezanja vode; vrijeme pohrane
(extra sausage; dry whey; water-binding capacity; storage)

Sažetak
Važna svojstva obarenih kobasica su konzistencija i sposobnost vezanja vode. Aditivi posebice polifosfati imaju ulogu nadoknade prirodnih fosfata i povećanje sposobnosti vezanja vode. Zbog moguće štetnosti polifosfata na ljudsko zdravlje njihova uporaba se nastoji barem smanjiti i zamijeniti drugim proizvodima. "Fondalac M" je sirutka u prahu s visokim udjelom proteina i niskim udjelom laktoze. Proteini sirutke imaju dobru sposobnost emulgiranja i sposobnost vezanja vode. Nakon dužeg vremena pohrane ekstra kobasice, sirutka u prahu ima dobro djelovanje na sposobnost vezanja vode, ali nešto lošiji utjecaj na senzorska svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
20/02

POVEZANOST RADA