Naslov
Temperiranje čokoladnih masa
(Tempering of chocolate)

Autori
Klofutar, Margareta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.12

Godina
2004

Stranica
52

Mentor
Karlović, Damir

Neposredni voditelj
Krajač, Ivana

Ključne riječi
čokolada; kakao maslac; temperiranje
(chocolate; cocoa butter; tempering)

Sažetak
Temperiranje čokoladnih masa potrebno je izvršiti radi stvaranja stabilnih oblika kristala (V). Stabilni kristali djelovati će kao centri kristalizacije za ostatak masti i cijela će čokolada kristalizirati u pravilnom obliku. Loše temperiranje veže se uz polimorfni oblik IV, koji ima nisku točku tališta, i prelazi u stabilniji oblik VI. Posljedica transformacije je migracija masti na površinu i stvaranje bijelog sloja masti na površini čokolade koje se naziva ´cvijetanje masti´. U ˝Krašu˝ se temperiranje provodi na dvije različite temperirke : pužnoj ˝Carle & Montanari˝ i pločastoj ˝Turbo Sollich˝ temperirci. Cilj ovog istraživanja bio je praćenje stupnja temperiranosti mliječnih i crnih masa na pločastoj temperirci i mliječnih masa na pužnoj temperirci. Uz određivanje stupnja temperiranosti, radi utvrđivanja jesu li čokoladne mase dobro temperirane, određena je metodom nuklearne magnetske rezonancije količina čvrste faze masti kakao maslaca i izračunata je točka tališta. Određen je i udio masti, vlage mliječnih i crnih čokoladnih masa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
144/04

POVEZANOST RADA