Naslov
Promjena arome Malvazije istarske tijekom alkoholne fermentacije
(Changes in flavour of Istrian Malvasia during the process of alcoholic fermentation)

Autori
Predovan, Helga

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
04.11

Godina
2004

Stranica
71

Mentor
Banović, Mara

Ključne riječi
alkoholna fermentacija; aroma; Malvazija istarska; plinska kromatografija; SPME
(alcoholic fermentation; flavour; Istrian Malvasia; gas chromatography; SPME)

Sažetak
Malvazija istarska, autohtona istarska sorta vinove loze najzastupljenija je bijela sorta ovog poluotoka. Razvijajući se kroz stoljeća u specifičnim istarskim ekološkim uvjetima razlikuje se od Malvazija iz drugih dijelova svijeta. Vino Malvazija istarska je svojstvene zlatnožute boje, diskretnog zelenog odsjaja. Miris vina je čist, vinski, povezan sa izraženom aromom Malvazije istarske, koja podsjeća na bagremov cvijet. Okus vina je suh, svjež i zaokružen, a s obzirom na prisutni udio alkohola srednje jak do jak. Malvazija istarska uz redovitu i visoku rodnost daje vino vrlo dobre kakvoće, profinjenog sortnog mirisa i harmoničnog okusa (Nemanič, 1996). S obzirom na nedovoljnu istraženost autohtonih sorata vinove loze u Republici Hrvatskoj od velike su važnosti istraživanja vezana uz podizanje kakvoće te njihovu potencijalnu prođu na svjetskom tržištu vina. U vinu je do sada identificirano više od tisuću organskih spojeva koji, ovisno o njihovom udjelu i međusobnim odnosima utječu na kakvoću vina. Postupak određivanja kakvoće vina obavlja se fizikalno – kemijskom i senzorskom analizom, dok u ocjeni kakvoće vina posebno mjesto zauzimaju senzorska svojstva vina, među kojima posebno mjesto pripada aromi vina. Na aromu utječu brojni čimbenici kao što su sorta grožđa, klima, tlo, zrelost i zdravlje grožđa, uvjeti fermentacije, tehnološki postupci obrade, uvjeti čuvanja (Vas i sur., 1998). Intenzitet fermentacije zavisi o stupnju slatkoće mošta i o temperaturi. Temperatura je jedan od čimbenika koji utječu na kakvoću vina. Optimalna temperatura je ona temperatura koja istovremeno osigurava normalan početak i tijek fermentacije a da pri tome ne ometa razmnožavanje kvasaca kako bi transformacija šećera bila što potpunija a vino što kvalitetnije. Suvremena vinifikacija bijelog vina promiče hladnu fermentaciju (8 - 15°C) što rezultira bogatijom aromom. U ovom radu će se pratiti promjena određenih tvari arome tijekom alkoholne fermentacije. Analizom će se obuhvatiti vina proizvedena od iste sorte grožđa, ubranog u različitim terminima. Određivanje pojedinih sastojaka arome provesti će se metodom plinske kromatografije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
111/04

POVEZANOST RADA