Naslov
Određivanje ukupnih antocijanina, ukupnih polifenola i antioksidacijske aktivnosti voća spektroskopskim metodama
(Total polyphenols, total anthocyanins and antioxidant activity of fruits assessed by spectroscopic methods)

Autori
Lukačević, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet u Osijeku

Mjesto
Osijek

Datum
16.05

Godina
2007

Stranica
44

Mentor
Šeruga, Marijan

Neposredni voditelj
Jakobek, Lidija

Ključne riječi
Antioksidansi; Antocijanini; Polifenoli; Voće; ABTS; DPPH
(Antioxidants; Anthocyanins; Polyphenols; Fruits; ABTS; DPPH)

Sažetak
Voće i voćni sokovi danas su jedna od najistraživanijih grupa namirnica zbog svojih izrazito povoljnih utjecaja na ljudski organizam koje možemo zahvaliti širokom spektru spojeva koji se nalaze u voću. U ovom radu određeni su ukupni polifenoli Folin-Ciocalteu metodom te ukupni antocijanini pH-diferencijalnom metodom u deset vrsta voća (aronija, plodovi bazge, borovnica, crni i crveni ribiz, jagoda, kupina, malina, trešnje i višnje). Antioksidacijska aktivnost voća određena je primjenom DPPH i ABTS metode. Sva voća pokazala su veoma visok sadržaj ovih spojeva što je u skladu s njihovom intenzivnom bojom. Najmanje količine ukupnih polifenola pronađene su u malini (1763 mg kg-1), a najveće u aroniji (7194 mg kg-1). Jagoda sadrži najmanje količine ukupnih antocijanina (169 mg kg-1), dok je borovnica najbogatija antocijaninima (4069 mg kg-1). Najveću antioksidacijsku aktivnost primjenom obje metode pokazala je aronija (181  mol TE/g DPPH ; 79  mol TE/g ABTS), a slijede ju borovnica, crni ribiz i bobice bazge. Ostalo ispitivano voće pokazalo je znatno slabiju antioksidacijsku aktivnost. Antioksidacijska aktivnost pokazuje linearnu ovisnost sa sadržajem ukupnih polifenola (r=0.98 DPPH metoda, r=0.98 ABTS metoda) i ukupnih antocijanina (r=0.93 DPPH metoda, r=0.90 ABTS metoda). Između svog ispitivanog voća po visokom sadržaju polifenolnih spojeva te snažnoj antioksidacijskoj aktivnosti ističu se aronija, borovnica, crni ribiz te plodovi bazge.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA