Naslov
Karakterizacija polifenola u voću i njihov utjecaj na antioksidacijsku aktivnost voća
(Characterization of polyphenols in fruits and their influence on antioxidant activity of fruits)

Autori
Jakobek, Lidija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
19.12

Godina
2007

Stranica
126

Mentor
Šeruga, Marijan

Ključne riječi
Polifenoli; Antocijanini; Flavonoli; Fenolne kiseline; Flavanoli; Voće; Antioksidacijska aktivnost; HPLC
(Polyphenols; Anthocyanins; Flavonols; Phenolic acids; Flavanols; Fruits; Antioxidant activity; HPLC)

Sažetak
U ovom radu je, primjenom HPLC i spektroskopskih metoda, provedena karakterizacija polifenolnih spojeva [antocijanina, flavonola (kvercetin, miricetin, kemferol), flavanola [(+)-katehin, (-)-epikatehin], hidroksibenzojevih (p-hidroksibenzojeva, elaginska), hidroksicimetnih kiselina (p-kumarinska, kafeinska, ferulična)] koji su prisutni u borovnici, bobicama bazge, kupini, malini, višnji, trešnji, crnom i crvenom ribizu, jagodi i aroniji. Antioksidacijska aktivnost voća određena je primjenom DPPH i ABTS metode. Rezultati analiza pokazali su da se u ispitivanom voću nalaze vrlo velike količine ukupnih polifenola (od 1763 mg kg-1 u malini do 7194 mg kg-1 u aroniji) od kojih su najznačajniji antocijanini (od 169 mg kg-1 u jagodi do 4069 mg kg-1 u borovnici). Sadržaj flavonola (od 4 mg kg-1 u malinama do 183 mg kg-1 u borovnici), flavanola (0-256 mg kg-1), hidroksicimetnih (12-92 mg kg-1) te hidroksibenzojevih kiselina (0-121 mg kg-1) znatno je manji. Iako se voće značajno razlikuje po količini, vrsti i rasprostranjenosti polifenola, aronija, borovnica, bobice bazge i crni ribiz mogu se izdvojiti po vrlo velikoj količini polifenolnih spojeva i vrlo visokoj antioksidacijskoj aktivnosti. Visoke korelacije između antioksidacijske aktivnosti i sadržaja ukupnih polifenola, ukupnih antocijanina, ukupnih flavonola, ukupnih hidroksicimetnih kiselina te pojedinih polifenolnih spojeva (kafeinska kiselina, derivati cijanidina, p-kumarinska kiselina i kvercetin) pokazuju da ovi polifenolni spojevi imaju snažan i značajan utjecaj na ukupnu antioksidacijsku aktivnost voća. Na temelju polifenolnog profila, sadržaja polifenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti, od svih ispitivanih vrsta tamno obojenog voća posebno se ističu četiri vrste voća: aronija, borovnica, crni ribiz i bobice bazge. Ove četiri vrste voća, s obzirom na navedena svojstva, mogle bi poslužiti kao dobra sirovina odnosno bogat izvor polifenolnih spojeva u proizvodnji funkcionalne hrane.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA