Naslov
Utjecaj suhe tvari škrobnog sirupa na kvalitetu karamela
(Influence of the dry compound content of starch syrup on quality of toffees)

Autori
Jukić, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.12

Godina
2005

Stranica
45

Mentor
Karlović, Damir

Ključne riječi
karamele; škrobni sirup; karamelna masa
(toffees; starch syrup; toffee mass)

Sažetak
Ovaj diplomski rad izrađen je zbog ispitivanja utjecaja količine suhe tvari škrobnog sirupa na kvalitetu karamela nakon proizvodnje i skladištenja. Ispitivanja su vršena na mliječnim karamelama s dodatkom kalcija i mliječnim karamelama s dodatkom lješnjaka. Za mliječne karamele s kalcijem rađene su tri probe (jedna je napravljena prema standardnoj recepturi, a ostale dvije s izmijenjenom recepturom), a za mliječne karamele s lješnjakom četiri probe (jedna prema standardnoj recepturi, a ostale tri izmijenjenom recepturom). Uvjeti proizvodnje bili su jednaki za oba proizvoda. Nakon proizvodnje uzorak svake karamele dan je na analizu radi određivanja količine masti i vode, a kod mliječne karamele s lješnjakom određivala se i količina lješnjaka. Zatim su uzorci dani na organoleptičko ocjenjivanje koje se odnosilo na vanjski izgled, unutarnja svojstva, konzistenciju, okus i miris. Uslijedilo je skladištenje te ponovna analiza (količina masti, vode, lješnjaka) i organoleptičko ocjenjivanje nakon 45 dana i nakon 90 dana da bi se utvrdila njihova kvaliteta nakon stajanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
128/05

POVEZANOST RADA