Naslov
ODREĐIVANJE KARAKTERISTIKA SPECIJALNE VRSTE KRUHA SA DODATKOM PŠENORAŽI
(DEFINING THE CHARACTERISTICS OF SPECIAL BREAD TYPES THAT CONTAIN TRITICALE WHEAT)

Autori
Jambriško, Janja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.02

Godina
2008

Stranica
54

Mentor
Bauman, Ingrid

Ključne riječi
miješanje; "Turbula mješalica"; pšenoraž; reologija; senzorička svojstva
(mixing; "Turbula mixer"; triticale; rheology; sensory properties)

Sažetak
Svrha ovog diplomskog rada je bila pripremiti optimalnu recepturu za proizvodnju miješanog kruha. Bilo je potrebno odrediti stupanj izmiješanosti dvokomponentne smjese praškastih materijala različite granulacije (veličine čestica), miješanih u različitim omjerima i pri optimalnom broju okretaja (42 o/min) te idealnoj ispunjenosti laboratorijske miješalici tipa &laquo ; Turbula&raquo ; . Korišteni materijali bili su pšenično brašno tipa 400 u kombinaciji različitih omjera sa pšenoraži. Zastupljenost pšenoraži u ukupnoj smjesi bila je u jednom slučaju 10% a u drugom 20%. Korištena su dva različita soja pšenoraži koji se razlikuje po kemijskom sastavu. Pšenoraž je deficitarna na bjelančevinama pa se koristi u proizvodnji keksa, vafel proizvoda i škroba. Za određivanje kakvoće korištenih brašna korištene su reološke metode ispitivanja. Provedeno je probno pečenje, ispitana su senzorička svojstva dobivenih proizvoda i ispitivani su volumen, te masa kruha nakon hlađenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA