Naslov
Utjecaj uvjeta ekstruzije na svojstva pšeničnog brašna
(Influence conditions of extrusion cooking on properties of wheat flour)

Autori
Katić, Irena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.07

Godina
2005

Stranica
55

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
ekstruzija; pšenično brašno; škrob
(extrusion cooking; starch; wheat flour)

Sažetak
U ovom radu praćen je utjecaj uvjeta ekstruzije na svojstva pšeničnog brašna loše kvalitete. Takva se brašna često koriste kao punilo pri proizvodnji pekarskih poboljšivača. Da bi svojstva pšeničnog brašna odgovarala navedenoj namjeni, potrebno je pronaći optimalne uvjete sušenja. Poželjno je da su količina vode i enzimatska aktivnost u brašnu koje se koristi kao punilo, što niže, kako ne bi utjecali na trajnost ili funkcionalnost pekarskih poboljšivača. Optimalne vrijednosti za indeks apsorpcije vode (WAI) kreću se između 7 i 8, a za indeks topljivosti (WSI) između 10 i 12. Korišten uređaj za ekstruziju je dvopužni istorotirajući ekstruder MPF 50:15 Baker Parkins, Engleska. Najbolja svojstva za proizvodnju pekarskih poboljšivača pokazali su uzorci pšeničnog brašna propušteni kroz uređaj i sljedeće temperature u sekcijama kućišta: 100/190/190/190/190°C. Ti uzorci pokazuju najmanji postotak vode i imaju vrlo malu enzimatsku aktivnost što potvrđuje visoka vrijednost broja padanja i visoka vrijednost amilografskih jedinica.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
73/05

POVEZANOST RADA