Naslov
Aromatični spojevi vina proizvedenog od višnje Maraske
(Aromatic compounds of wine produced from cherry Marasca)

Autori
Pintarić, Renata

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.07

Godina
2005

Stranica
67

Mentor
Banović, Mara

Ključne riječi
aroma; hlapljivi spojevi; plinska kromatografija; višnja; voćno vino
(aroma; cherry; fruit wine; GC; volatile compounds)

Sažetak
Voćna vina jesu poljoprivredni prehrambeni proizvodi dobiveni potpunom ili djelomičnom fermentacijom soka ili masulja svježeg i za to pripremljenog voća. Hlapljive komponente su značajni sastojci vina jer formiraju aromu vina. Nekoliko stotina spojeva različite kemijske strukture među kojima su: alkoholi, esteri, aldehidi, ketoni, kiseline, terpeni, laktoni i fenoli doprinose aromi vina. Cilj ovog rada bio je analizirati sastav hlapljivih tvari arome u voćnom vinu proizvedenom od višnje Maraske pri različitim uvjetima fermentacije. Hlapljivi spojevi određeni su tehnikom plinske kromatografije u kombinaciji sa statičkim headspaceom (HSS) i mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi (SPME). Dobiveni rezultati pokazali su da tijekom alkoholne fermentacije dolazi do povećanja udjela i broja hlapljivih sastojaka. Uvjeti fermentacije (dodatak enzima, kvasca, hrane za kvasce i provođenje jabučno-mliječne fermentacije) imali su značajan utjecaj na povećanje udjela pojedinih hlapljivih komponenti (acetaldehid, iso-amil alkohol, metil-butanoat, propil-acetat, … ).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
78/05

POVEZANOST RADA