Naslov
Utjecaj destiliranih monoglicerida masnih kiselina i lecitina na strukturu i okus voćnih karamela
(Influence of distilled monoglycerides of fatty acids and lecithin on structure and flavour of fruit toffees)

Autori
Belšak, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.10

Godina
2005

Stranica
56

Mentor
Karlović, Damir

Ključne riječi
destilirani monogliceridi masnih kiselina; emulgator; lecitin; voćna karamela
(distilled monoglycerides of fatty acids; emulsifier; lecithin; fruit caramel)

Sažetak
U ovom radu provedeno je ispitivanje utjecaja emulgatora na strukturu i okus karamela, određivanjem organoleptičkih i fizikalno-kemijskih svojstava industrijski proizvedenih voćnih karamela. Organoleptičkim ispitivanjem praćene su promjene na uzorcima karamela proizvedenim šaržnim i kontinuiranim postupkom uz dodatak destiliranih monoglicerida masnih kiselina (E471) i lecitina (E322) i uspoređivane sa standardnim uzorcima. Samo su kod uzoraka proizvedenih kontinuiranim postupkom uz dodatak E471 utvrđeni pozitivni rezultati, dok na preostalim uzorcima nisu primjećene pozitivne promjene. Također je provedeno analitičko određivanje fizikalno-kemijskih svojstava uzoraka. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak emulgatora nije utjecao na spomenuta svojstva, odnosno da su se i u standardnim i u probnim uzorcima dogodile samo očekivane promjene.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
117/05

POVEZANOST RADA