Naslov
Higijenska ispravnost pečene mesnate slanine i svinjske vratine
(Hygenic soundness of backed roasted bacon and pork neck)

Autori
Katuša, Đovanina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
Podatak o recenziji nije dostupan

Godina
2006

Stranica
109

Mentor
Petrak, Tomislav

Ključne riječi
bakterije; izolacija mikroorganizama; identifikacija mikroorganizama; zdravstvena ispravnost
(bacteria; microorganism's isolation; microorganism's identification; health soundness)

Sažetak
Rad se temelji na proučavanju higijenske ispravnosti pečene mesnate slanine i svinjske vratine. Bakteriološki se ispituju sirovine ( čvrsto, masno tkivo svinja i svinjski vrat ), salamure i gotovi prozvodi po specifikaciji. Sirovine se uzimaju u pogonu za odmrzavanje sirovina sa sterilnim priborom ( pinceta i nožić ), te se stavljaju u sterilne Erlenmayerove tikvice. Uzimaju se po dva uzorka za jednu sirovinu. Gotovi proizvodi se pale na plameniku, te se uz plamenik sterilnim priborom ( pinceta i nožić ) odreže gornji sloj da bi se dubinski uzeo dio gotovog proizvoda koji se stavlja u sterilne Erlenmayerove tikvice. Uzima se jedan uzorak gotovog proizvoda. Salamura se sterilnom pipetom uzima i stavlja u sterilne Erlenmayerove tikvice. Priprava materijala ( sirovine, gotovi proizvodi i salamure ) se vrši u laboratoriju uz plamenik tako da se sterilnom pincetom odvoji 10 g materijala u Erlenmayerove tikvice za određivanje svih mikroorganizama, te dva puta po 25 g za određivanje Salmonella sp. i Listeria monocytogenes. Dodavajući 90 ml sterilne fiziološke otopine u Erlenmayerove tikvice, dobivamo pripremljene materijale za daljnje bakteriološko ispitivanje. Sirovine i gotovi proizvodi se bakteriološki ispituju na ove mikroorganizme: - aerobne mezofilne bakterije - Salmonella sp. - Staphylococus aureus - sulfitreducirajuće klostridije - Listeria monocytogenes - Enterobacteriaceae Salamura je bakteriološki ispitivana na: - aerobne mezofilne bakterije - Enterobacteriaceae - sulfitreducirajuće klostridije Bakteriološka ispitivanja se temelje na klasičnim metodama izolacije, identifikacije i determinacije mikroorganizama pri čemu se koriste gotove hranjive podloge tvrtki Merck i Biolife. Ovisno o vrsti mikroorganizma koriste se odgovarajući hranjivi bujon za uzgoj, agar za izolaciju i biokemijski niz za identifikaciju ( determinaciju ). Uočen je povećan broj aerobnih mezofilnih vrsta bakterija kod ispitivanih sirovina za pečenu svinjsku vratinu i to kod uzorka 9 u broju od 40 000 u 10 g, kod uzorka 12 u broju od 20 000 u 10 g , kod uzorka 13 u broju od 30 000 u 10 g, kod uzorka 15 u broju od 100 000 u 10 g, kod uzorka 17 i 18 u broju od 100 000 u 10 g. Također je uočen povećan broj aerobnih mezofilnih vrsta bakterija i kod ispitivanih sirovina za pečenu mesnatu slaninu što se vidi kod uzorka 30 u broju od 100 000 na 10 g, kod uzorka 31 i 32 u broju od 100 000 i 300 000 u 10 g, kod uzorka 36 u broju od 100 000 u 10 g te kod uzorka 39 i 40 u broju od 100 000. Pojava ostalih mikroorganizama u drugim uzorcima sirovina nije uočena. Sirovina se kroz tehnološki proces proizvodnje termički obrađuje, tako su mikrobiološki ispitivani gotovi proizvodi pokazali da je broj aerobnih mezofilnih vrsta bakterija sveden do granica dozvoljenih vrijednosti ili se nije uočila prisutnost dotičnih mikroorganizama u gotovom proizvodu. Pojava ostalih mikroorganizama u uzorcima gotovih proizvoda nije uočena. Zbog strogo poštivanih higijensko – sanitarnih uvjeta u pogonu proizvodnje, te poštivanja parametara prilikom proizvodnje, gotovi proizvodi nisu bili mikrobiološki onečišćeni.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
2M/06

POVEZANOST RADA