Naslov
Uloga i značaj procesa pasterizacije u proizvodnji svježe punjene tjestenine
(Function and importance of pasteurization process in fresh filled pasta production)

Autori
Crnković, Dragica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.12

Godina
2006

Stranica
130

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
mikrobiološka ispravnost; organoleptička svojstva; pasterizacija; rok valjanosti; svježa punjena tjestenina
(expiry date; fresh filled pasta; microbiological correctness; organoleptic properties; pasteurization)

Sažetak
Cilj rada bio je utvrditi optimalne uvjete pasterizacije svježe punjene tjestenine-kapeleta sa sirom , obzirom na temperaturu i vrijeme pasterizacije rasutog proizvoda te kapacitet pasterizatora u kojem se pasterizacija provodi , kao i vrijeme pasterizacije pakiranog proizvoda (druge pasterizacije). Pasterizacija svježe punjene tjestenine provodi se u svrhu smanjenja broja mikroorganizama i inaktivacije enzima u proizvodu. Pored pasterizacije, primjenjuju se i druge mjere zaštite proizvoda od kvarenja – pakiranje u modificiranoj atmosferi i uskladištenje pri tempereturi do +4°C. Istraživanjem mikrobiološke ispravnosti , senzorskih i fizikalnih svojstava kapeleta sa sirom u fazama proizvodnje i tijekom uskladištenja utvrđeno je da proizvodi koji su pasterizirani samo u rasutom stanju imaju bolja senzorska svojstva i kraći rok valjanosti (30 dana) od kapeleta koji su pasterizirani i nakon pakiranja (60 dana).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
11M/06- specijalistički magistarski rad

POVEZANOST RADA