Naslov
Reološka svojstva bezglutenskih smjesa na bazi kukuruza
(Rheological properties of corn based gluten-free mixtures)

Autori
Gabrić, Domagoj

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.12

Godina
2006

Stranica
81

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
bezglutenski kruh ; bezglutenski poboljšivači ; ekstrudirano kukuruzno brašno ; rižino brašno
(extruded corn flour ; gluten-free bread ; gluten free-improvers ; rice flour)

Sažetak
Cilj diplomskog rada je bilo definirati optimalnu recepturu za proizvodnju bezglutenskog kruha korištenjem ekstrudiranog kukuruznog brašna, rižinog brašna i bezglutenskih poboljšivača koji su prisutni na tržištu te definirati uvjete proizvodnje i provesti senzorsku procjenu proizvoda. Od istraživanih uzoraka najbolja reološka svojstva pokazale su smjese s 3 % guar gume. Uzorci u kojima je dodan ksantan bili su izrazito gumasti, dok su oni s pektinom pokazivali izraženu ljepljivost. Najbolja senzorska svojstva dobivena su za uzorak 1 (ekstrudirano kukuruzno brašno + rižino brašno) s dodatkom guar gume od 3%.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
90/06

POVEZANOST RADA