Naslov
Usporedba aktivnosti starter kultura bakterija i kvasaca pri različitim temperaturama
(Comparison of activities of bacteria and yeast starter cultures at different temperatures)

Autori
Mamić, Ante

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.12

Godina
2006

Stranica
49

Mentor
Stehlik-Tomas, Vesna

Ključne riječi
Lactobacillus; Saccharomyces uvarum; Saccharomyces cerevisiae; temperatura
(Lactobacillus; Saccharomyces uvarum; Saccharomyces cerevisiae; temperature)

Sažetak
U ovom radu praćena je aktivnost različitih kvasaca i bakterija pri nižim temperaturama u cilju odabira najpogodnijih starter kultura za pekarstvo. Ispitana su tri soja kvasaca: Saccharomyces cerevisie TVG-4, Saccharomyces uvarum K-1 i ZP, te bakterije mliječne kiseline: Lactobacillus sanfranciscensis (L-3), Lactobacillus brevis (L-62) te Lactobacillus plantarum (L-73). Aktivnost starter kultura ispitana je pri temperaturama od 22°C, 12°C i 4°C. Pokusi su provedeni na sintetskim laboratorijskim podlogama te u smjesi brašna i vode kao realnom uzorku. Rezultati su pokazali da smanjenje temperature uzrokuje smanjenje fiziološke aktivnosti kvasaca i bakterija. Potrošnja šećera kao i sinteza produkata mikrobnog metabolizma je usporena. Kvasac Saccharomyces uvarum ZP pokazao je najbolju fiziološku aktivnost pri niskim temperaturama na sintetskim podlogama, međutim pokazao se nepogodnim za primjenu na realnim podlogama sastavljenim od brašna i vode. Bakterija Lactobacillus sanfranciscensis (L-3) pokazala je najbolju fiziološku aktivnost pri nižim temperaturama te najmanju osjetljivost na promjene temperature kako u sintetskim podlogama tako i u realnom uzorku.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
119/06

POVEZANOST RADA