Naslov
Utjecaj različitih uvjeta pripreme na sastav biološki aktivnih sastojaka zelenih čajeva i njihovu antioksidativnu aktivnost
(Influence of different preparation conditions on biological active compounds of green teas and their antioxidant activity)

Autori
Vulić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.12

Godina
2006

Stranica
133

Mentor
Komes, Draženka

Ključne riječi
zeleni čaj; antioksidativna aktivnost; HPLC; metilksantini; polifenoli
(green tea; antioxidant activity; HPLC; methylxanthines; polyphenols)

Sažetak
Zeleni čaj, dobiven iz lišća biljke Camellia sinensis, jedno je od najpopularnijih pića na svijetu. Razlozi popularnosti su organoleptička svojstva i mogući pozitivni utjecaji na ljudsko zdravlje. Pozitivni učinci vezuju se uz njegov kemijski sastav, posebice visok udjel polifenola koji posjeduju jako antioksidativno djelovanje. Cilj ovog istraživanja bilo je ispitivanje sastava polifenola i metilksantina u 13 zelenih čajeva te određivanje njihove antioksidativne aktivnosti. Četiri zelena čaja (Matcha, Gyokuro, Twinings of London i Longjing), odabrana kao reprezentativni uzorci, razlikovala su se načinom primjene (rinfuza, filter-vrećice) i načinom proizvodnje. Promjene udjela ukupnih fenola i flavonoida ovisno o različitim uvjetima pripreme čajeva (temperatura, duljina trajanja ekstrakcije, višestruko ponovljanje ekstrakcije istog uzorka), kao i tijekom jednodnevnog stajanja pripremljenih čajeva na sobnoj temperaturi, praćene su spektrofotometrijskim metodama. Udjeli pojedinačnih fenolnih sastojaka i metilksantina određeni su primjenom metoda tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC-PDA). Antioksidativna svojstva čajeva određena su primjenom triju metoda: reakcijom s 1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil radikalom (DPPH), reakcijom s 2, 2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonskom kiselinom) (ABTS- radikal) te reakcijom s Fe3+-2, 4, 6-tripiridil-S-tirazin kompleksom (FRAP). Kod većine čajeva udjel ispitivanih sastojaka povećao se povišenjem temperature, duljim trajanjem ekstrakcije te duljim stajanjem pripremljenih uzoraka na sobnoj temperaturi. Višestrukim ponavljanjem ekstrakcija istog uzorka udjeli istih su se smanjili. Pokazalo se da su najznačajniji fenolni sastojci zelenog čaja katehini posebice (-)-epigalokatehin-galat (EGCG). Od metilksantina najzastupljeniji je kafein. Svi čajevi posjeduju visoku antioksidativnu aktivnost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
131/06

POVEZANOST RADA