Naslov
Utjecaj hladne i toplinske sterilizacije na svojstva probiotičkog fermentiranog napitka od sirutke
(Influence of cold and heat sterilization on properties of probiotic fermented whey)

Autori
Cekol, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
12.07

Godina
2007

Stranica
42

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Lučan, Mirela

Ključne riječi
fermentirana sirutka od kozjeg i kravljeg mlijeka; Bifidobacterium longum Bb 46; Lactobacillus casei-01; pasterizacija; mikrofiltracija; niže (SCFA) i srednje (MCFA) lančane masne kiseline
(fermented goat and cow whey; Bifidobacterium longum Bb 46; Lactobacillus casei-01; pasteurisation; microfiltration; short (SCFA) and middle (MCFA) chain fatty acids)

Sažetak
Cilj rada bio je usporediti svojstva toplo i hladno sterilizirane sirutke. Osnovna pretpostavka u istraživanju bila je da se toplinskom obradom uništavaju neki važni funkcionalni spojevi u fermentiranim proizvodima, poput niže (SCFA) i srednje (MCFA) lančanih masnih kiselina. U radu je sirutka od kozjeg i kravljeg mlijeka fermentirana s dva probiotička monostartera: Lactobacillus casei-01 i Bifidobacterium longum Bb-46. Nakon završene fermentacije sirutka je sterilizirana na dva načina: pasterizacijom na 85 °C kroz 5 minuta, te mikrofiltracijom. Osim analiza kemijskog sastava, određivan je i udio SCFA i MCFA u kozjoj i kravljoj sirutki GC/FID metodom. Uz to, u radu je određivana sposobnost rasta probiotičkih startera, te njihova fermentacijska aktivnost u sirutki od kozjeg i kravljeg mlijeka. U tu svrhu određivan je broj stanica Bifidobacterium longum Bb-46 i Lactobacillus casei-01 te pH vrijednost kozje i kravlje sirutke tijekom fermentacije. Rezultati istraživanja pokazali su da osjetno veći udjeli svih ispitivanih SCFA i MCFA nastaju tijekom fermentacije sirutke od kozjeg mlijeka. Istovremeno, tijekom fermentacije kozje sirutke zabilježen je brži pad pH vrijednosti i veći broj stanica probiotika nego tijekom fermentacije sirutke od kravljeg mlijeka. Rezultati ispitivanja pokazali su da hladno sterilizirana fermentirana sirutka sadrži značajno viši udio ispitivanih masnih kiselina nego sirutka sterilizirana toplinom. Toplinska obrada utjecala je također i na promjenu pH vrijednosti fermentirane sirutke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Drvna tehnologija

POVEZANOST RADA