Naslov
HACCP sustav u objektima klaoničke obrade i prerade mesa
(HACCP system application in slaughterhouses and meat processing industry)

Autori
Majstorović, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.11

Godina
2006

Stranica
84

Mentor
Petrak, Tomislav

Ključne riječi
meso; mesni proizvodi; klaonica; CCP; CP; HACCP
(meat; meat products; slaughterhouse; CCP; CP; HACCP)

Sažetak
U ovom radu je istraživan sustav osiguranja kvalitete (HACCP) u objektima klaoničke obrade i prerade mesa. U okviru prerade mesa analizirani su procesi proizvodnje gotovih proizvoda: kuhane kobasice, obarene kobasice, polutrajne i trajne kobasice, suhomesnati proizvodi te usitnjeno oblikovano meso i kobasice za pečenje. Cilj rada bila je analiza rizika, određivanje kontrolnih (CP) i kritičnih kontrolnih točaka (CCP) te utvrđivanje kritičnih granica, nadzora i korektivnih mjera. Prvo su opisani opći propisi i smjernice HACCP sustava. Zatim su definirani, opisani i prikazani svi tehnološki procesi u pojedinim koracima. Nakon toga provedena je analiza rizika svih koraka tehnoloških procesa klaonice i prerade mesa, identificirane su CP i CCP ocjenjivanjem prema stupnju rizika i primjenom dijagrama odluke, pri čemu je korišten kriterij mikrobioloških, kemijskih i fizikalnih rizika. U određenim CP i CCP je identificirana prisutnost mikrobiološkog rizika te je na osnovu njih izrađen HACCP plan za kontrolu i provođenje osiguranja kvalitete mesa i mesnih proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
110/06

POVEZANOST RADA