Naslov
Utjecaj kakvoće brašna na kvalitetu vafel lista
(Influence of flour quality on quality of wafers)

Autori
Habuš, Mirela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.11

Godina
2006

Stranica
59

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
pšenično brašno; tekstura; vafel list
(wheat flour; texture; wafer)

Sažetak
Unutar ovog rada ispitivan je utjecaj svojstava brašna na kvalitetna svojstva vafel lista. Za proizvodnju vafel listova korištene su tri vrste brašna i standardno brašno, iz kojeg se danas proizvodi vafel list. U cilju određivanja najpogodnijeg brašna za proizvodnju vafel listova, tj. brašna sa svojstvima najsličnijim standardnom brašnu, provedene su fizikalno-kemijske i reološke analize brašna, te fizikalno-kemijske analize i analize teksture vafel listova. Tvrdoća i lomljivost vafel listova procijenjene su na principu prodiranja pomoću analizatora teksture ''Texture Analyser''. Rezultati fizikalno-kemijskih (količina sirovih proteina, količina vlažnog glutena i granulacija čestica) i reoloških (upijanje vode, kvalitetni broj, energija rastezanja i maksimalni viskozitet) analiza brašna pokazali su da je brašno 2 najsličnije standardnom brašnu, dok je analiza teksture (tvrdoća i lomljivost) vafel lista pokazala da je uzorak 3 najsličniji standardnom uzorku. To dovodi do zaključka da prije izrade vafel listova treba definirati kemijska i reološka svojstva brašna, te recepturu sirovina za proizvodnju, kako bi se dobio kvalitetan vafel list.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
109/06

POVEZANOST RADA