Naslov
Povećanje prehrambene vrijednosti krem sira dodatkom izolata bjelančevina biljnog i životinjskog porijekla
(Increase of nutricional value of cream cheese by ading protein isolates from vegetables and animals)

Autori
Ivančević, Nebojša

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
19.06

Godina
2007

Stranica
78

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Lučan, Mirela

Ključne riječi
svježi ekstramasni krem sir; biljni i životinjski izolati proteina; prehrambena vrijednost; funkcionalni mliječni proizvodi
(fresh extra fat cream cheese; vegetable and animal protein isolates; nutritional value; functional dairy products)

Sažetak
Svježi ekstramasni ABC krem sir proizveden u tvornici mliječnih proizvoda BELJE Beli Manastir poslužio je kao podloga za dodavanje izolata proteina biljnog i životinjskog porijekla, u cilju povećanja udjela proteina. U radu su korištene dvije vrste izolata proteina sirutke, dvije vrste izolata proteina soje, izolat proteina graška, izolat proteina jaja (žumanjak), te miješani proteinski koncentrat proteina sirutke i bjelanjka jaja. Izolati su dodavani u krem sir u udjelima od 1 do 7, 5%, ovisno o vrsti izolata, na tri razine udjela (3, 5, i 7, 5% ili 1, 1, 5 i 2%). U ukupno 21 uzorku (+referentni uzorak ABC krem sir), nakon dodatka izolata utvrđen je udio proteina, mliječne masti, suhe tvari, mliječne masti u suhoj tvari, provedena je penetrometrijska analiza i senzorsko ocjenjivanje. U senzorsko ocjenjivanje provedeno s 6 ocjenjivača sustavom od 20 ponderiranih bodova, bili su uključeni parametri kakvoće: okus, miris, boja, konzistencija, izgled, mazivost i sinereza. Rezultati su pokazali da je veći dio korištenih izolata dobro ukomponiran u ekstramasni ABC svježi sir, te da su se dobili nutritivno viševrijedni prehrambeni proizvodi. Proteini soje nisu dali očekivane rezultate, jer se nisu povoljno uklopili u finu strukturu krem sira. Izolati proteina životinjskog porijekla (mlijeka, sirutke, jaja), te od biljnih izolat proteina graška, izvrsno su se uklopili u masu ekstramasnog svježeg krem sira. Uzorci ABC sira s dodatkom izolata proteina graška dobili su najveće ocjene pri senzorskom ocjenjivanju. Povećanje udjela ukupnih proteina u uzorcima ABC krem sira, variralo je ovisno o udjelu i vrsti proteina od oko 6%, pa do čak 84, 5%, utvrđeno metodom po Kjeldahlu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA