Naslov
Određivanje reoloških svojstava proteina sirutke u interakciji sa škrobom
(Rheological properties of whey protein and starch)

Autori
Momčilović, Aleksandra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.11

Godina
2006

Stranica
61

Mentor
Herceg, Zoran

Ključne riječi
proteini sirutke; škrob; reološka svojstva
(whey protein; starch; rheological properties)

Sažetak
Na reološka svojstva hrane utječu temperatura, procesni parametri, kemijski sastav, te posebno udio i vrsta suhe tvari. Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj međudjelovanja tribomehanički tretiranih i netretiranih proteina sirutke sa škrobom na reološka svojstva modelnih sustava pripremljenih sa proteinima sirutke te dodatkom škroba. Utjecaj temperature na suspenzije proteina sirutke i škroba ispitan je na 10%-tnim modelnim suspenzijama proteina sa dodatkom škroba. Određivanje viskoznosti ispitivanih modelnih sustava provedena su na rotacionom reometru Rheometric Scientific RM-180 u temperaturnom rasponu od 10-60 ° C. Reološka svojstva ispitivanih suspenzija proteina izražena su reološkim parametrima pomoću Ostwald de Waele-ovog zakona. Znatno viša vrijednost viskoznosti zabilježena je u modelnim sustavima tretiranog izolata proteina sirutke sa dodatkom škroba nego u modelnoj otopini sa netretiranim IPS. Utjecaj temperature na viskoznost modelnih suspenzija ispitan je primjenom Arrhenius-ovog modela. Povišenjem temperature dolazi do kontinuiranog smanjenja viskoznosti u svih ispitivanih sustava.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
106/06

POVEZANOST RADA