Naslov
Temperiranje crne i mliječne čokoladne mase
(Tempering of dark and milk chocolate)

Autori
Hlupić, Gordana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
03.05

Godina
2006

Stranica
69

Mentor
Karlović, Damir

Ključne riječi
crna čokolada; mliječna čokolada;; temperiranje; kakao maslac
(dark chocolate; milk chocolate; tempering; cocoa butter)

Sažetak
Proizvodnja čokolade ovisi o kristalizacijskom i polimorfnom ponašanju masnih komponenata. Da bi se dobio kvalitetan gotov proizvod važno je da kakao maslac kristalizira u stabilan oblik V (β 2). Zato se provodi temperiranje čokoladne mase, prije njezinog oblikovanja u gotov proizvod. Cilj temperiranja je da se otope manje stabilni kristalni oblici i da se stvori što veći broj centara kristalizacije oblika V (β 2) koji će prevesti ostatak masti u istu stabilnu kristalnu formu. Naknadnim će hlađenjem čokoladne mase kakao maslac iskristalizirati u onom kristalnom obliku koji je nastao temperiranjem. Pravilno temperiranje čokoladne mase olakšava oblikovanje čokolade i daje joj jednakomjernu sitno-zrnatu strukturu, dobar lom, tvrdoću, sjaj i krtost. Praćenje temperiranosti tijekom procesa proizvodnje predstavlja jednostavan način kontrole ispravnosti gotovog proizvoda. Cilj ovog rada bio je određivanje stupnja temperiranosti mliječne čokolade i dvije vrste crne čokolade sa različitim sadržajem masti, temperirane na pločastoj temperirci "Turbo Sollich". Mjerenje stupnja temperiranosti provodilo se pomoću uređaja "Sollich Tempermeter E3" sa termo-električnim hlađenjem. Metodom nuklearne magnetske rezonancije (NMR) određena je količina čvrste masne faze (%ČMF).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
48/06

POVEZANOST RADA