Naslov
Utjecaj temperature i udjela masti na učinkovitost sinergističkih smjesa u nadzoru rasta enteropatogenih bakterija u mljevenom mesu
(The influence of temperature and fat content on efficacy of synergistic mixtures in control of growth of enteropathogenic bacteria in minced meat)

Autori
Jakić, Renata

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
11.01

Godina
2008

Stranica
53

Mentor
Klapec, Tomislav

Neposredni voditelj
Pavlović, Hrvoje

Ključne riječi
meso; mast; sinergističke smjese; eterično ulje; Salmonella enteritidis; Enterococcus faecalis; Escherichia coli
(meat; fat; synergistic mixtures; essential oil; Salmonella enteritidis; Enterococcus faecalis; Escherichia coli)

Sažetak
Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj temperature i udjela masti u mljevenom svinjskom mesu na učinkovitost antibakterijskog učinka odabranih kombinacija sastojaka eteričnih ulja na bakterije Salmonella enteritidis, Escherichia coli i Enterococcus faecalis. Istraživanje je uključivalo sljedeće sastojke eteričnih ulja: eugenol, timol, karvakrol i terc-butilhidrokinon. Prema rezultatima ispitivanja, odabrane sinergističke kombinacije gore navedenih tvari su imale slabiji učinak u mesnom supstratu s 30% masti u odnosu na supstrat s 5% masti. Temperatura od 10 stupnjeva C značajno pojačava djelovanje antimikrobnih sastojaka u odnosu na 4 stupnja C, pri čemu je intenzivniji učinak očitiji kod nemasnog mesa. Tretmani nemasnog mesa su doveli do gotovo potpunog odumiranja svih triju bakterijskih vrsta u supstratu. Enterococcus faecalis najosjetljiviji te je zabilježen baktericidni učinak kombinacija i u masnom mesu. Rezultati ukazuju na uvjetnu primjenjivost kombinacija antimikrobnih tvari u zaštiti mesnih proizvoda od enteropatogenih bakterija.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA