Naslov
Obogaćivanje miješanog kukuruznog kruha sojinim proteinima
(Enrichment of mixed corn bread with soy protein)

Autori
Dujmić, Filip

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
04.05

Godina
2006

Stranica
62

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
miješani kukuruzni kruh; sojini proteini; reološka svojstva
(mixed corn bread; soya protein; rheological properties)

Sažetak
Miješani kukuruzni kruh mora sadržavati više od 20% kukuruznog brašna, koje je siromašno esencijalnim amino kiselinama kao što su lizin, treonin i triptofan, te je poželjno obogaćivanje takvog kruha deficitarnim aminokiselinama.Za obogaćivanje koristi se sojino brašno. Svrha ovog rada je utvrđivanje omjera pojedinih sastojaka kako bi se postigao željeni udio proteina, uz očuvanje reoloških svojstava tijesta, te strukture i volumena pečenog kruha.Korišteni su različiti omjeri kukuruznog i sojinog brašna koji su ekstrudirani te u omjeru 40:60 pomiješani sa pšeničnim brešnom.U svim kruhovima utvrđena je povećana količina proteina, a najbolja senzorska svojstva imao je kruh proizveden iz smjese I.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA