Naslov
Kemijske i biokemijske promjene starenja zrna pšenice
(Chemical and Biochemical Changes during Wheat Seeds Ageing)

Autori
Strelec, Ivica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.11

Godina
2007

Stranica
204

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Ključne riječi
starenje; pšenica; neenzimska glikozilacija; oksidoreduktaze; peptidaze
(ageing; wheat; non-enzymatic glycosylation; oxidoreductases; peptidases)

Sažetak
Proučavanje kemijskih i biokemijskih promjena koje se dešavaju u zrnu pšenica Divana, Žitarka i Srpanjka tijekom 360 dana starenja pri četiri različita uvjeta temperature i relativne vlažnosti zraka (% RH) pokazalo je da starenjem zrna dolazi do peroksidacije lipida, neenzimske glikozilacije proteina, sniženja aktivnosti gvajacilne peroksidaze, glutation reduktaze, katalaze, polifenol oksidaze, lipooksigenaze i aminopeptidaza koje preferiraju odcjepljivanje N-terminalnih aminokiselina fenilalanin i arginin, što se odrazilo na sniženje klijavosti i energije klijanja zrna, te promjene pokazatelja tehnološke kakvoće zrna ili produkata njegove meljave: povišenje stupnja kiselosti brašna, prividno povišenje udjela vlažnog glutena, promjenu sposobnosti bubrenja glutena, povišenje rada deformacije tijesta te povišenje broja padanja. Broj uočenih promjena, brzine i intenzitet kojima se te promjene odvijaju u zrnu pšenica pokazale su se ovisnima o primjenjenim uvjetima starenja kako slijedi: 40 ± 0, 6°C ; 45 ± 2 % RH > 25 ± 0, 7°C ; 45 ± 7 % RH > 2-25°C, 60-74 % RH > 4 ± 0, 5°C ; 45 ± 4 % RH. Rezultati upućuju da postoje barem dva različita mehanizma starenja zrna pšenica. Jedan mehanizam odvija se pri nižim, a drugi pri višim temperaturama starenja zrna. Aktivnost gvajacilne peroksidaze i broj padanja ističu se kao potencijalni biljezi za procjenu kratkotrajne starosti zrna pšenica. Analiza zrna pšenica zaraženih žitnim žiškom pokazuje da kao potencijalni biljezi zaraze zrna mogu poslužiti hektolitarska masa zrna, stupanj kiselosti brašna, te aktivnosti karboksipeptidaze II, katalaze i polifenol oksidaze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA