Naslov
Utjecaj skladištenja i toplinske obrade na probavljivost škroba kestena
(Influence of storage conditions and heat treatment on digestibility of chestnut starch)

Autori
Matijašević, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
16.07

Godina
2007

Stranica
42

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
kesten; marun; rezistentni škrob; uvjeti skladištenja; termička obrada
(chestnut; marron; resistant starch; storage conditions; heat treatment)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je utvrditi utjecaj temperature i vremena skladištenja (sobna temperatura, +4 i -20 °C tijekom tri mjeseca), toplinske obrade (60, 80 i 100 °C) te sušenja (pri 40, 50, 60 i 70 °C) na probavljivost škroba u uzorcima dvije sorte kestena (Istarski marun i &laquo ; obični&raquo ; kesten). Za određivanje probavljivosti škroba primijenjena je standardna enzimska metoda (AOAC 2002.02). Rezultati su pokazali da je tijekom skladištenja pri sobnoj temperaturi došlo do znakovitog smanjenja udjela škroba te povećanja njegove probavljivosti, kod obje sorte kestena. Pri +4 °C ove su promjene usporene, dok su pri -20 °C minimalne. Termičkom obradom znakovito se povećala probavljivost škroba, s najevidentnijim povećanjem tijekom kuhanja pri 100 °C (95 %). Sušenje je također utjecalo na probavljivost škroba (porast, ovisno o primijenjenoj temperaturi), pri čemu je sušenje pri 50 °C dovelo do najvećeg pada udjela rezistentnog škroba.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA