Naslov
Utjecaj emulgatora na reološka svojstva različitih čokoladnih masa
(The influence of emulsifiers on rheological properties of various chocolate masses)

Autori
Tičić, Tomislava

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
18.05

Godina
2007

Stranica
55

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
čokolada; reološka svojstva; lecitin; PGPR; mlijeko u prahu
(chocolate; rheological properties; lechitin; polyglycerol-polyricinoleat (PGPR); milk powder)

Sažetak
U radu je istraživan utjecaj emulgatora lecitina, poliglicerol-polirinoleata (PGPR-a), mono i digliceridnog estera limunske kiseline i smjese emulgatora lecitin – PGPR te lecitin – mono i digliceridni ester limunske kiseline na reološka svojstva čokoladnih masa pripravljenih uz dodatak mlijeka u prahu sušenog na valjcima i mlijeka u prahu sušenog raspršivanjem, kao i čokoladnih masa uz dodatak 5% zamjenske masti. Mjerenje reoloških svojstava provedeno je primjenom rotacijskog viskozimetra, Model DV-III+ Digital Rheometer, Brookfield Engineering Laboratories (SAD), uz upotrebu mjernog tijela SC4-14. Rezultati istraživanja pokazali su da je dodatak emulgatora imao značajan utjecaj na reološka svojstva čokoladne mase, bez obzira na njen sastav i vrstu emulgatora. Lecitin je imao najveći utjecaj na pad vrijednosti plastične viskoznosti, a PGPR na vrijednost granice tečenja. Utjecaj emulgatora na reološka svojstva mase s dodatkom zamjenske masti bio je manje izražen. Sve mase dobivene s mlijekom u prahu sušenim raspršivanjem imale su više vrijednosti plastične viskoznosti i granice tečenja u odnosu na mase dobivene s mlijekom sušenim na valjcima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA