Naslov
Utjecaj acetiliranja i dodataka na reološka i termofikalna svojstva škroba kukuruza i tapioke
(The influence of acetylation and additives on rheological and thermophysical properties of maize and tapioca starch)

Autori
Babić, Jurislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
19.01

Godina
2007

Stranica
163

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
Kukuruzni škrob; škrob tapioke; acetiliranje; reološka svojstva; termofizikalna svojstva; hidrokoloidi
(Maize starch; tapioca starch; acetylation; rheological properties; thermophyscial properties; hydrocolloids)

Sažetak
Ciljevi ovoga istraživanja bili su: (a) prirediti modifikate škroba kukuruza i tapioke primjenom acetilacije acetanhidridom, (b) istražiti reološka i termofizikalna svojstva nativnih škrobova i dobivenih modifikata te (c) istražiti utjecaj pektina, karagena, guara, brašna sjemenki rogača, glukoze, fruktoze, saharoze, trehaloze, laktoze i sirutke na reološka i termofizikalna svojstva nativnih škrobova kukuruza i tapioke. Reološka svojstva te svojstva želatinizacije i retrogradacije pripravljenih modificiranih i nativnih škrobova bez i sa dodacima mjerana su pomoću Brookfield-ovog rotacijskog viskozimetra i diferencijalnog motridbenog kalorimetra (DMK). Rezultati su pokazali da dodatak hidrokoloida znakovito utječe na porast viskoznosti tijekom zagrijavanja suspenzija škroba kukuruza i tapioke, te konzistenciju škrobnih pasti. Viskoznost navedenih škrobova, također je porasla dodatkom glukoze, fruktoze, saharoze, trehaloze, laktoze te sirutke. Dodatak glukoze, fruktoze, saharoze, trehaloze, laktoze i sirutke u prahu doveo je do porasta temperature želatinizacije nativnih škrobova kukuruza i tapioke. Nasuprot tome, hidrokoloidi nisu imali značajniji utjecaj na temperaturu želatinizacije ispitivanih škrobova. Škrob tapioke imao je manju tendenciju retrogradacije u usporedbi sa kukuruznim škrobom. Pektin, karagen, guar i brašno sjemenki rogača usporili su retrogradaciju škroba kukuruza i tapioke, pri čemu je efikasnost ovisila o vrsti hidrokoloida, vrsti škroba te vremenu i temperaturi skladištenja. Dodatak glukoze, fruktoze, saharoze, trehaloze, laktoze i sirutke u prahu utjecao je na porast ili sniženje retrogradacije škroba kukuruza i tapioke, ovisno o vrsti škroba, vrsti dodatka te vremenu i temperaturi skladištenja. Acetiliranje škroba provedeno je dodatkom 4, 6 i 8 % acetanhidrida. Postotak acetiliranja pripravljenih škrobova povećavao se srazmjerno s povećanjem koncentracije acetanhidrida. Tako su postoci acetiliranja iznosili 1, 257, 1, 739 i 2, 212 % za kukuruzni škrob te 1, 065, 1, 532 i 1, 979 % za škrob tapioke Acetilirani škrobovi želatinizirali su pri nižim temperaturama i imali su nižu entalpiju retrogradacije u usporedbi s nativnim škrobovima. Također, imali su i znatno manju tendenciju retrogradacije tijekom skadištenja i pri 4 i pri 25 °C. Acetiliranjem škrobova kukuruza i tapioke dobiveni su modifikati s višim kapacitetom bubrenja i topljivosti, a od njih pripravljeni gelovi imali su manju čvrstoću, silu pucanja te adheziju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Drvna tehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA