Naslov
Utjecaj karagena na reološka i termofizikalna svojstva škroba kukuruza
(Influence of carrageenan on rheological and thermophysical properties of maize starch)

Autori
Marić, Željka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
18.05

Godina
2007

Stranica
43

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
Škrob kukuruza; karagen; reološka svojstva; želatinizacija; retrogradacija
(Maize starch; carrageenan; rheological properties; gelatinization; retrogradation.)

Sažetak
Škrob se često koristi kao dodatak pri proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda u svrhu postizanja određenih svojstava kao što su ugušćivanje ili želiranje, povezivanje različitih sastojaka hrane, tvorba filma, te sprječavanje negativnih pojava pri proizvodnji proizvoda koji se konzumiraju i/ili čuvaju pri niskim temperaturama. Posebno je značajno međudjelovanje škroba s drugim hidrokoloidima što se često koristi u svrhu poboljšanja svojstava prehrambenih proizvoda. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj karagena na reološka svojstva te želatinizaciju i retrogradaciju škroba kukuruza. Osim toga praćena je želatinizacija i retrogradacija škrobne suspenzije sa i bez dodatka karagena primjenom diferencijalnog motridbenog kalorimetra (DMK). Rezultati istraživanja su pokazali da karagen ima značajan utjecaj na sve mjerne parametre. Dodatak karagena suspenziji škroba kukuruza doveo je do porasta viskoznosti tijekom želatinizacije škroba kao i porasta konzistencije škrobnih pasti te do usporavanja retrogradacije škroba kukuruza. Osim toga, dodatak karagena blago je povisio temperaturu želatinizacije škroba kukuruza. Entalpija želatinizacije bila je viša pri dodatku karagena u udjelu od 0, 5%, a niža dodatkom 1, 25% karagena.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Drvna tehnologija

POVEZANOST RADA