Naslov
Organoleptička svojstva mesa pilića u ovisnosti o vrsti ulja u obroku
(Organoleptic traits of chicken meat in relation to dietary supplementation of oils)

Autori
Hrehor, Branka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
19.07

Godina
2007

Stranica
42

Mentor
Primorac, Ljiljana

Ključne riječi
riblje ulje; biljno ulje; pileće meso; organoleptička svojstva
(marine oil; vegetable oil; chicken meat; organoleptic traits)

Sažetak
Zadatak ovog rada bio je utvrditi kako različite kombinacije vrste i koncentracije ulja morskih organizama i biljnog ulja djeluju na organoleptička svojstva bijelog (prsno mišićje) i tamnog (mišićje batka i zabatka) pilećeg mesa. U radu su ispitivana dva ulja morskih organizama (Pronova Biocare Epax 1 i Pronova Biocare Epax 2) u dvije kombinacije 0, 25% (uzorci A i B) i 0, 5% (uzorci C i D). Koncentracija lanenog ulja u svim je uzorcima bila ista (2%), dok je suncokretovo ulje bilo u dvije koncentracije 2, 5% (uzorci C i D) i 2, 75% (uzorci A i B), radi postizanja udjela ulja od 5% koliko je bilo suncokretovog ulja u hrani za kontrolnu skupinu pilića (K). Hranidbeni tretmani primijrnjrni su od 22. do 42. dana tova, a smjese su sadržavale 20% sirovih proteina i 13, 50 MJ/kg energije metabolizma. Skalom od 0 (ne osjeti se) do 9 (vrlo jako se osjeti) trenirano senzorski panel od sedam ocjenjivača ocjenjivao je intenzitet sljedećih svojstava: miris i okus na piletinu, miris i okus po ribi, miris i okus po oksidiranom ulju, dok je ukupan dojam ocjenjivan skalom od 1 (loš) do 5 (tipično). Svojstva miris i okus na pileće meso ocjenjena su kao srednje jak intenzitet i kod bijelog i kod tamnog mesa. Neznatno zamjetljiv miris i okus po osidiranom ulju nađen je kod svih uzoraka, a razlike u intenzitetu, s obzirom na kontrolu, nisu bile statistički značajne. Vrlo slab miris i okus po ribi utvrđen je kod svih uzoraka (bijelog i tamnog mesa) u pokusnim skupinama, a statistički značajna razlika obzirom na kontrolni uzorak bila je samo za svojstvo okus po ribi tamnog mesa. Kontrolni uzoraka je i ukupno bolje ocijenjen od ostalih uzoraka. Ukupno gledano, ispitivana ulja u hranidbi pokusnih skupina pilića rezultiraju pojavom slabog, ali ipak uočljivog mirisa i okusa po ribi koji se ne smije zanemariti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA