Naslov
Tajne mirisa i okusa sira
(Secrets of cheese flavour)

Autori
Mikulec, Nataša

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, neobjavljeni rad, ostalo

Skup
Festival znanosti 2007

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 23.04.2007. - 28.04.2007

Vrsta sudjelovanja
Pozvano predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
sir; okus; miris
(cheese; flavour)

Sažetak
Okus je uz miris, boju i konzistenciju najvažnija organoleptička osobina sira. Za potrošača odnosno konzumenta, okus sira je najvažnija i odlučujuća osobina u ukupnoj ocjeni proizvoda. Djelovanjem enzima razgrađuju se proteini mlijeka u niže razgradne produkte, peptide raznih duljina i aminokiseline. Razgradni produkti koji nastaju tijekom zrenja, utječu na formiranje okusa i mirisa zrelog sira. Više od 200 različitih hlapivih komponenti je identificirano u siru. Okus sira je koncentriran u frakciji topljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom koncentrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Tajne mirisa i okusa sira ne zasnivaju se samo na jednom specifičnom spoju već na kombinaciji različitih spojeva nastalih tijekom zrenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA