Naslov
Ispitivanje utjecaja različitog načina zakiseljavanja i dodatka karboksimetilceluloze na parametre kakvoće svježih i zamrzavanih kruhova
(Effect of various types of acidification and carboxymethylcellulose on quality parameters of fresh and frozen breads)

Autori
Koceva Komlenić, Daliborka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.05

Godina
2007

Stranica
115

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Ključne riječi
pšenično brašno; kiselo tijesto; kiselo tijesto u prahu; reološka svojstva; pH vrijednost; SDS-PAGE; smrznuti kruh; odmrzavanje mikrovalovima; DSC
(wheat flour; sourdough; dry sourdough; rheological properties; pH values; SDS-PAGE; frozen bread; microwave reheating; DSC)

Sažetak
Ispitivan je utjecaj karboksimetilceluloze (CMC) te biološkog i kemijskog zakiseljavanja na svojstva tijesta od dva tipa pšeničnog brašna i kvalitetu kruha. Kao biološka sredstava zakiseljavanja korištena su svježe pripravljena kisela tijesta od dva soja mliječno-kiselih bakterija (Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis) i kiselo tijesto u prahu, a kao kemijsko sredstvo zakiseljavanja korištena je mliječna kiselina. Praćena su reološka svojstva tijesta upotrebom osnovnih reoloških metoda, promjene ukupne titracijske kiselosti (TTA) i pH vrijednosti tijekom fermentacije, promjene na HMW gluteninima nakon fermentacije SDS-PAGE elektroforezom, te toplinska promjena pšeničnog škroba tijekom pečenja upotrebom diferencijalnog motridbenog kalorimetra (DSC) kao pećnice. Uzorcima svježih kruhova i kruhova podvrgnutih zamrzavanju i čuvanju u smrznutom stanju (1, 5 i 9 tjedana) te odmrzavanju zagrijavanjem mikrovalovima određen je specifični volumen, dubina prodiranja penetrometrom, udjel vode, te vrijednost pH i TTA. Rezultati reoloških ispitivanja pokazali su da svaki od ispitivanih dodataka različito djeluje na pojedine reološke parametre, a opseg tog djelovanja ovisi o kemijskom sastavu upotrijebljenog brašna. Utvrđen je puferski učinak CMC bez obzira na način zakiseljavanja i tip brašna, te visoka korelacija između parametara kiselosti tijesta (pH i TTA) i pojedinih reoloških parametara (farinografskog razvoja tijesta, stabilnosti, rezistencije i stupnja omekšanja, ekstenzografske rastezljivosti, amilografske maksimalne viskoznosti i broja padanja). Elektroforetska analiza je pokazala da kemijsko i biološko zakiseljavanje tijesta utječe na degradaciju određenih proteina, što značajno mijenja strukturu glutena nakon fermentacije. Simulacija procesa pečenja kruha na DSC-u pokazala je da parametri želatinizacije pšeničnog škroba u sustavu tijesta nakon fermentacije značajno ovise o kemijskom sastavu upotrijebljenog brašna te da kiselost tijesta može značajno utjecati na želatinizacijska svojstava škroba kao i na taljenje znatno stabilnije kristalne strukture škroba. Dodatak CMC pozitivno utječe na specifični volumen, tvrdoću i udjel vode kod kruhova. Primijećeno je značajno smanjenje specifičnog volumena i udjela vode, te povećanje tvrdoće svih ispitivanih uzorka kruha nakon primjene postupka zamrzavanja/odmrzavanja mikrovalovima. Kod svih provedenih ispitivanja, izuzev elektroforetske analize, utvrđene su razlike obzirom na dva tipa upotrijebljenog brašna.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA