Naslov
Utvrđivanje udjela kalcija u supernatantu fermentiranih mliječnih napitaka
(Determination of calcium content in supernatant obtained by centrifugation of fermented dairy beverages)

Autori
Jakupec, Damir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
23.05

Godina
2007

Stranica
32

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Lučan, Mirela

Ključne riječi
fermentirani napici; jogurt; kravlje mlijeko; kozje mlijeko; mlijeko od soje; supernatant; udio kalcija; FAAS
(fermented dairy beverage; yoghurt; cow milk; goat milk; soymilk; supernatant; calcium content; FAAS)

Sažetak
U radu je utvrđen udio kalcija u tržnim uzorcima fermentiranih mliječnih proizvoda tipa jogurta, te u njihovim supernatantima. Za usporedbu, analizirani su u laboratoriju proizvedeni jogurti od kravljeg, kozjeg i mlijeka od soje, bez korekcije suhe tvari. Za fermentaciju je korištena mješovita DVS jogurtna kultura bakterija Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Cultura Yc-X11-Christian Hansen, Copenhagen, Denmark). Fermentacija jogurtnom kulturom se vodila na 41, 5 °C u trajanju od 4 i 6 sati, uz 3% inokuluma. Analize udjela kalcija u 15 tržnih i 3 laboratorijska uzorka jogurta i njihovim supernatantima su provedene FAAS tehnikom. Utvrđena je velika ujednačenost raspodjele ukupnog kalcija u jogurtima i micelarnog (topljivog ili bioiskoristivog) kalcija u izdvojenim supernatantima svih proizvoda. Analize su pokazale da je uz primijenjene uvjete centrifugiranja oko 72% ukupnog kalcija kod svih uzoraka iz jogurta prešlo u supernatant. Jedino u jogurtu proizvedenom fermentacijom mlijeka soje, utvrđen je 5 do 6 puta niži udio kalcija i u jogurtu i supernatantu, uz prelazak kalcija u supernatant na razini od samo 63%. Rezultati istraživanja ukazuju da visoki udio ionskog kalcija generiran u jogurtu tijekom i nakon završene fermentacije značajno povećava bioiskoristivost kalcija, jer se u visokom stupnju nalazi u serumu, što je lako dokazati preko supernatanta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Drvna tehnologija

POVEZANOST RADA