Naslov
Utjecaj zaštitnih kultura i bakteriocina na sigurnost i kakvoću fermentiranih kobasica
(The influence of protective cultures and bacteriocins on safety and quality of fermented sausages)

Autori
Zdolec, Nevijo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
06.06

Godina
2007

Stranica
150

Mentor
Hadžiosmanović, Mirza

Ključne riječi
fermentirane kobasice; Lactobacillus sakei; mesenterocin Y; sigurnost; kakvoća
(fermented sausages; Lactobacillus sakei; mesenterocin Y; safety; quality)

Sažetak
Istražen je utjecaj bakteriocinogenih kultura i polu-pročišćenih bakteriocina na sigurnost i ukupnu kakvoću fermentiranih kobasica. U prvom dijelu rada istraženo je njihovo djelovanje na prirodnu mikrofloru i fizikalno-kemijske promjene tijekom zrenja. U tu svrhu korištena je čista kultura Lactobacillus sakei (105/g) i izdvojeni bakteriocin mesenterocin Y (2560 AU/kg) kojeg sintetizira Leuconostoc mesenteroides. U drugom dijelu istraživanja cilj je bio utvrditi u kojoj mjeri zaštitne kulture utječu na populaciju bakterije Listeria monocytogenes koja je dodana u nadjev neposredno prije zrenja (105/g). Pri tome su korišteni sojevi kulture Lb. sakei I151, I154 i I155 (105-106/g). Primjenom zaštitne kulture Lb. sakei i/ili bakteriocina mesenterocina Y broj koagulaza negativnih koka bio je na kraju zrenja 1, 5-2 log manji, kvasaca 1, 2-1, 4 log manji, a enterokoka 1, 7-2, 7 log manji nego u kontrolnim kobasicama (P<0, 05). Broj bakterija mliječne kiseline uz dodatak Lb. sakei bio je značajno (P<0, 05) veći do 7. dana fermentacije, što je bilo popraćeno i nižim pH i većom količinom mliječne kiseline (P<0, 05). U gotovom proizvodu količina octene kiseline bila je značajno manja. Intenzivnije proteolitičke promjene i značajniji porast količine amonijaka utvrđeni su u početku zrenja, a u kontrolnim kobasicama u drugoj fazi zrenja. Količina slobodnih masnih kiselina bila je značajno (P<0, 05) manja u svim fazama zrenja u odnosu na kontrolu. Tijekom pohrane vakuumiranih kobasica zabilježeno je polaganije povećanje broja aerobnih mezofilnih bakterija i pH te smanjenje broja bakterija mliječne kiseline. Mesenterocin Y nije nepovoljno utjecao na senzorna svojstva, dok je primjenom kulture Lb. sakei utvrđeno poboljšanje senzornih svojstava kobasica. Populacija L. monocytogenes je u kobasicama s Lb. sakei I155 smanjena ispod praga detekcije 14. dana zrenja, a u kontrolnim kobasicama te onima s Lb. sakei I151 i I154 tek krajem zrenja (28. dan). Rezultati istraživanja impliciraju pozitivan učinak bakteriocinogene kulture Lb. sakei i mesenterocina Y na ukupnu kakvoću fermentiranih kobasica te povećanje sigurnosti proizvoda što proizlazi iz očigledno izraženog smanjenja inokulirane populacije L. monocytogenes primjenom zaštitnih kultura Lb. sakei. Na osnovi svih rezultata istraživanja postavljeni su higijenski i tehnološki normativi u okviru Standardnog operativnog postupka za proizvodnju fermentiranih kobasica s bakteriocinogenom kulturom Lb. sakei i mesenterocinom Y.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA