Naslov
Akrilamid u pekarskim proizvodima
(Acrylamid in Bakery Products)

Autori
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 6. međunarodnog stručnog simpozija "Hrvatski pekar 2007." / - Zagreb : Robinson d.o.o., 2007, 12-13

Skup
6. međunarodni stručni simpozij "Hrvatski pekar 2007."

Mjesto i datum
Pula, Hrvatska, 08.05.2007. - 10.05.2007

Vrsta sudjelovanja
Pozvano predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
akrilamid; pekarski proizvodi; ekstrudirani proizvodi
(acrylamid; bakery products; extruded products)

Sažetak
2002. godine švedski istraživači objavljuju da se akrilamid nalazi i u prehrambenim proizvodima, koje sadrže ugljikohidrate, naročito onim koji su pripremljeni pečenjem, prženjem ili fritiranjem. Budući da je akrilamid neurotoksičan, mutagen i karcinogen, u okviru EU provode se brojna ispitivanja o utjecaju sirovina i dodataka, te procesnih parametara na udjel akrilamida, kao i mjerama za njegovo smanjivanje. Opsežna istraživanja su pokazala da akrilamid nastaje Maillardovom reakcijom, a naročitu ulogu pri tome igraju: -prisutnost šećera (naročito glukoze i fruktoze) -slobodne aminokiseline (asparaginska kiselina) -visoka temperatura -niski udjel vode Akrilamid se nalazi također u kruhu te u pekarskim i drugim proizvodima u različitim udjelima (i više od 1000μ g/kg). Budući na visoku zastupljenost kruha i pekarskih proizvoda u prehrani, ovi proizvodi mogu znatno doprinijeti dnevnom unosu akrilamida u organizam. Rezultati provedenih istraživanja su pokazali da se pažljivim odabirom sirovina i dodataka, te optimiranjem tehnoloških parametara i procesa može značajno smanjiti udjel akrilamida u pekarskim proizvodima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Drvna tehnologija, Biotehnologija

POVEZANOST RADA