Naslov
Čimbenici kakvoće pršuta
(Influence factors in dry-cured ham quality)

Autori
Krvavica, Marina ; Đugum, Jelena

Izvornik
MESO (1332-0025) VII (2006), 5; 279-290

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, ostalo

Ključne riječi
kakvoća; pršut
(quality; dry-cured ham)

Sažetak
Zdravstvena ispravnost sirovine, proizvodnja i prerada u odgovarajućim registriranim objektima i veterinarsko-sanitarni nadzor od farme do maloprodaje preduvjeti su bez kojih nema legalne proizvodnje pršuta. Tek uz navedene uvjete zdravstvene ispravnosti može se govoriti o kakvoći proizvoda, odnosno o čimbenicima koji utječu na proizvodnju više ili manje kvalitetnog proizvoda. Proizvodi koji se proizvode s namjerom stavljanja na tržište moraju zadovoljiti propisane veterinarsko-sanitarne uvjete proizvodnje. Spomenuti čimbenici koji u lancu proizvodnje pršuta od farme do stola utječu na konačnu kakvoću pršuta, iako brojni, mogu se u osnovi podijeliti na čimbenike izbora sirovine i čimbenike načina prerade, odnosno preradbene tehnologije. Izbor sirovine, odnosno kakvoća buta prvenstveno ovisi o genotipu, dobi i tjelesnoj masi svinja, ali i o brojnim drugim čimbenicima kao što su tehnologija uzgoja i tova svinja, postupku sa svinjama ante i post mortem, morfološkim osobinama svinja, odnosu mišićnog i masnog tkiva, ?zikalno– kemijskim osobinama mesa (pH, WHC, sastav enzimskog sustava itd.) i dr. De?niranje odgovarajućih genotipova svinja pogodnih za proizvodnju pršuta, te tehnologije njihova uzgoja i tova uz uvođenje standarda u tehnološki postupak prerade pršuta, osobito tradicionalnih tipova (dalmatinski i istarski pršut) značajno bi doprinjelo rješavanju problema neujednačenosti kakvoće ?nalnog proizvoda. Time bi se, uz de?niranje osobina ?nalnog proizvoda i zakonsku zaštitu imena (zaštita izvornosti i zemljopisnog podrijetla temeljem važećih zakonskih propisa) doprinjelo očuvanju i unaprjeđenju visoke kakvoće i tržišne vrijednosti naših tradicionalnih tipova pršuta, te njihova konkurentnost na domaćem i svjetskom tržištu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA