Naslov
Proizvodnja pršuta u svijetu i kod nas
(Dry-cured ham production in the world and in Croatia)

Autori
Krvavica, Marina ; Đugum, Jelena

Izvornik
MESO (1332-0025) VIII (2006), 6; 355-365

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, ostalo

Ključne riječi
vrste pršuta; dalmatinski pršut; istarski pršut
(dry-cured ham types; Dalmatian dry-cured ham; Istrian dry-cured ham)

Sažetak
Proizvodnja pršuta tradicionalno je vezana za mediteranske zemlje, osobito Italiju, Španjolsku, Francusku, Portugal i Hrvatsku, odakle potječe najveći broj različitih tipova te najpoznatiji tipovi pršuta. Osobine svakog od njih zavise od velikog broja čimbenika kao što su: genetska osnova i način uzgoja, dob i tjelesna masa te prehrana svinja, klimatski uvjeti, kakvoća buta, tehnologija prerade itd. Italija je danas najveći proizvođač pršuta, kako industrijskih tako i brojnih tipova zaštićenog imena. Najpoznatiji su: u Italiji - Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpagena, Prosciutto Toscano i Prosciutto Venetto Berico-Euganeo ; u Španjolskoj - iberijski Guijuelo i Teruel pršut, te Serrano pršut ; te u Francuskoj - Jambon de Bayonne, koji su upisani u registre proizvoda Europske komisije (PDO, PGI i TSG) čime je standardizirana njihova tehnologija i zaštićen naziv, što je uvelike doprinijelo očuvanju tradicionalne tehnologije i visoke kakvoće te postignuta odgovarajuća visoka tržišna vrijednost proizvoda. Naši tradicionalni dalmatinski i istarski pršut po kakvoći ni malo ne zaostaju za gore navedenim tipovima pršuta. Tradicija njihove proizvodnje je neupitna, kao i njihova specifičnost koja ih razlikuje od svih ostalih tipova mediteranskih pršuta. Stoga je neophodno, s ciljem očuvanja tradicije i visoke kakvoće ova naša dva tipa pršuta, pristupiti zaštiti njihovog naziva na nivou EU, odnosno upisu u Registre proizvoda Europske komisije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA