Naslov
Praćenje mikrobiološke i senzorske kakvoće bifidogenog kozjeg i kravljeg mlijeka tijekom čuvanja
(Microbiological and sensory quality of goat and cow milk fermented with bifidobacteria during storage)

Autori
Erdeš, Csilla

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
16.02

Godina
2007

Stranica
50

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
bifidobakterije; fermentirano kozje i kravlje mlijeko; komercijalni DVS monostarteri; humani monostarteri; održivost soja tijekom čuvanja; senzorska kakvoća
(bifidobacteria; fermented goat and cow milk; commercial DVS monostarters; human origin monostarters; viability of strains during storage; sensory quality)

Sažetak
Cilj rada bio je ispitati mikrobiološka i senzorska svojstva kozjeg i kravljeg mlijeka fermentiranog probiotičkim bakterijama Bifidobacterium longum Bb-46 i Bifidobacterium bifidum Bb-12 tijekom čuvanja. Osim s navedene dvije DVS komercijalne starter kulture, kozje i kravlje mlijeko fermentirani su probiotičkim sojevima bifidobakterija izoliranim iz ljudskog organizma (B. bifidum B 3.2, B. bifidum B 7.1 i B. longum B 6.1). Svrha rada bila je usporediti sposobnost preživljavanja ispitivanih sojeva u fermentiranom kozjem mlijeku, u odnosu na fermentirano kravlje mlijeko. Rezultati rada pokazali su da je veći broj svih ispitivanih sojeva bifidobakterija nastao tijekom fermentacije kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje. Održivost bifidobakterija u fermentiranom kozjem i kravljem mlijeku tijekom skladištenja varirala je ovisno o soju. Rezultati rada pokazali su da nije bilo značajne razlike u održivosti tijekom čuvanja između komercijalnih DVS i humanih sojeva bifidobakterija. Nadalje, rezultati kretanja broja bifidobakterija i pH vrijednosti pokazali su da nema značajnih razlika u sposobnosti preživljavanja odabranih sojeva u fermentiranom kozjem u odnosu na fermentirano kravlje mlijeko. Razlikovale su se međutim tendencije kretanja broja bifidobakterija u kozjem u odnosu na kravlje mlijeko tijekom perioda čuvanja. Sveukupno, rezultati pokazuju da je optimalno vrijeme čuvanja većine probiotičkih fermentiranih proizvoda 12-15 dana, što su pokazali i rezultati senzorskih ocjenjivanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA