Naslov
Utjecaj inulina Frutafit HD na primarne faze proizvodnje ABT kulture od kozjeg mlijeka
(Influence of Frutafit HD inulin addition on primary phases of production of ABT culture from goat milk)

Autori
Ječmenik, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
16.02

Godina
2007

Stranica
53

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
kozje mlijeko; ABT kultura; inulin; koagulacija; tijek fermentacije
(goat milk; ABT culture; inulin; coagulation; fermentation process)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj dodatka od 1 do 4% inulina Frutafit HD na kinetiku koagulacije i fermentacije ABT kulture, proizvedene od kozjeg mlijeka. Brzina i tijek koagulacije praćeni su preko razvoja udjela mliječne kiseline, te pH vrijednosti i elektrokemijskog potencijala. Promjene reoloških parametara tijekom cijelog procesa fermentacije praćene su utvrđivanjem: napona smicanja (τ ), brzine smicanja (D), koeficijenta konzistencije (k), indeksa tečenja (n) i prividne viskoznosti (η ). Utvrđeno je da Frutafit HD ima vrlo izražen utjecaj na ubrzanje fermentacije i produkciju mliječne kiseline nakon četvrtog sata, te da se eksponencijalana faza fermentacije svih uzoraka odvija u šestom satu fermentacije. Rezultati su pokazali da povećanjem udjela dodanog inulina rastu u pozitivnom smjeru vrijednosti praćenih reoloških parametara. Na kraju fermentacije tekstura svih uzoraka je bila homogena, uz vrlo dobru konzistenciju. Među uspoređivanim uzorcima, najveći utjecaj na ubrzanje procesa fermentacije i povećanje kiselosti ABT kulture, pokazali su uzorci s 3 i 4% dodatka inulina Frutafit HD.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA