Naslov
Uvođenje u proizvodnju kozjeg sira u mljekarskoj industriji "Zdenka"
(Pilot production of goat cheese in "Zdenka" dairy industry)

Autori
Gazibara, Dragan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
18.01

Godina
2007

Stranica
48

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Lučan, Mirela

Ključne riječi
kozje mlijeko; kozji sir; probna proizvodnja; senzorska svojstva; fizikalno-kemijska svojstva; mljekarska industrija
(goat milk; goat cheese; sensory properties; physico-chemical properties;)

Sažetak
U radu su u industrijskim uvjetima praćeni tehnološki parametri tijekom tri probne proizvodnje kozjeg sira u razmaku od po mjesec dana. Prije svake proizvodnje provedene su detaljne fizikalno-kemijske analize svježeg kozjeg mlijeka. Tijekom koagulacije mlijeka, te nakon 40 minuta od dodatka sirila praćene su promjene pH, kiselosti u °SH i specifične mase. Tijekom pred prešanja praćeni su pH i kiselost gruša. Senzorsko ocjenjivanje sireva provedeno je s 8 ocjenjivača sustavom od 20 ponderiranih bodova. Rezultati analiza su pokazali da je kozje mlijeko u sva tri mjeseca bilo vrlo ujednačenih i za preradu u sir povoljnih fizikalno – kemijskih svojstava. Svi sirevi dobili su visoke ocjene senzorskih svojstava, a mikrobiološka slika prema Pravilniku o mikrobiološkim standardima za namirnice bila im je izvrsna. Najviše ocjene pri tome je dobio sir serije 1, koji je prema fizikalno kemijskim analizama svrstan u kategoriju polutvrdih punomasnih sireva. Sirevi serija 2 i 3 imali su svojstva tvrdih punomasnih sireva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA