Naslov
Probna proizvodnja namaza na bazi svježeg sira u mljekraskoj industriji "Zdenka"
(Pilot production of fresh cheese spreds in "Zdenka" dairy industry)

Autori
Šantak, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
18.01

Godina
2007

Stranica
54

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Lučan, Mirela

Ključne riječi
sirni namaz; svježi sir; dodaci; začini; senzorska ocjena; trajnost
(cheese spread; fresh cheese; additives; spices; sensory evaluation; viability)

Sažetak
Na osnovi 12 različitih normativa izrađeni su sirni namazi na bazi svježeg sira, vrhnja, maslaca, te niza odabranih dodataka povrća, mesnih prerađevina, ribe i začina. Namazima je određena kiselost, udio mliječne masti, udio ukupne suhe tvari, te utvrđen udio mliječne masti na suhu tvar. Ukupna senzorska kakvoća namaza ocijenjena je sustavom od 20 ponderiranih bodova. Ocjenjivanje okusa, mirisa, mazivosti, konzistencije i stupnja sinereze, provedeno je nakon tri i deset dana od proizvodnje. Održivost namaza praćena je tijekom 21 dana čuvanja u hladnjaku na 6 &ordm ; C. Rezultati cjelokupnog istraživanja pokazali su izvrsnu trajnost svih izrađenih namaza, bez obzira što nisu korišteni nikakvi stabilizatori. Ovisno o sastavu sirnih namaza, rezultati senzorskog ocjenjivanja pokazali su vrlo visoku konzumativnu prihvatljivost svih 12 formulacija namaza. Prema rezultatima ocjenjivanja senzorske kakvoće, fizikalno-kemijskim analizama i utvrđenoj trajnosti, proizvođaču su za uvođenje u proizvodnju preporučene najbolje kompozicije/formulacije namaza.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA