Naslov
Utjecaj dodatka pšenične klice na reološka i senzorska svojstva tijesta i kruha
(The influence of wheat germ addition on rheological properties of dough and sensory characteristics of bread)

Autori
Stipanović, Ivan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
21.12

Godina
2006

Stranica
40

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Ključne riječi
pšenična klica; kruh; tijesto; reološka i senzorska svojstva
(wheat germ; bread; dough; reological and sensory properties)

Sažetak
Pšenična klica je visoko vrijedna namirnica. Bogata je bjelančevinama, vitaminima, mineralnim tvarima i dijetetskim vlaknima. Zbog tih svojstava sve se više uvodi u prehranu ljudi. U novije vrijeme se na tržištu pojavljuju i pekarski proizvodi s različitim udjelima pšenične klice. U ovom radu analiziran je utjecaj klice u različitim udjelima na reološka i senzorska svojstva tijesta i kruha. Reološka svojstva tijesta ispitivana su na farinografu, ekstenzografu, amilografu i određivanjem broja padanja. Senzorska svojstva kruha određena su određivanjem kakvoće sredine kruha primjenom SUR penetrometra PNR 8, ocjenjivanjem poroznosti po Dallman-u i senzorskim ocjenjivanjem kakvoće kruha. Upotrebljena su dva tipa brašna, T-550 i T-850. Dodatak pšenične klice imao je znatan utjecaj na reološka svojstva tijesta. Rezultati ispitivanja na farinografu su pokazali da je dodatak klice imao je značajan utjecaj na sve veličine, a najviše na apsorpciju vode i kvalitetni broj. Prilikom ispitivanja na ekstenzografu dodatak klice najviše je utjecao na energiju. Klica je imala i velik utjecaj na maksimalnu viskoznost kod ispitivanja na amilografu. S povećanjem dodatka klice povećavao se i broj padanja Kod senzorskih ispitivanja dodatak klice imao je utjecaj na volumen kruha, boju, miris i okus kruha te poroznost sredine. Dodatak pšenične klice u količinama većim od 10% negativno utječe na reološka svojstva tijesta i otežava pripravu kruha. U količinama manjim od 10% ti problemi se mogu prevladati pa je moguće povećati nutritivnu vrijednost kruha.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA