Naslov
Kakvoća različitih sorti ozime pšenice
(Quality of different winter wheat cultivars)

Autori
Debelić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.11

Godina
2006

Stranica
43

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Lenart, Lidija

Ključne riječi
pšenica (Triticum aestivum); stare i nove sorte pšenice; NIT (bliska infracrvena transmisija); gluten
(wheat (Triticum aestivum); old and young sorts of wheat; NIT (near-infrared transmittance); gluten)

Sažetak
Pšenica je primarna ratarska kultura u mlinarskoj proizvodnji brašna. Količina i kakvoća glutena imaju ključan utjecaj na kakvoću pšenice i preradbenu vrijednost brašna. Gluten dobre kakvoće omogućava dovoljnu ekspanziju i dobru distribuciju (po veličini i prostorno) šupljina unutar tijesta, što rezultira velikim volumenom i dobrom teksturom kruha. Cilj ovog istraživanja bio je odrediti kakvoću starijih (priznatih do 1980-tih) i novijih (priznatih poslije 1980-tih) sorti pšenice prema indirektnim pokazateljima kakvoće: hektolitarskoj masi, udjelu proteina, sedimentacijskoj vrijednosti, količini vlažnog glutena, gluten indeksu i broju padanja. U radu je ispitano petnaest različitih uzoraka pšenice uzgojenih na Poljoprivrednom institutu Osijek. Dobiveni rezultati ispitivanih uzoraka pokazali su da postoji značajna razlika između udjela i sedimentacijske vrijednosti proteina, te količine vlažnog glutena i gluten indeksa starijih i novijih sorti pšenice. Novije sorte pšenice priznate nakon 1980 su bolje pecivne kakvoće obzirom na veću prosječnu vrijednost gluten indeksa (82) kao pokazatelja kakvoće glutena, za razliku od najstarijih sorti (Sirban prolifik i Osječka šišulja) koje s udjelom proteina >18% i količinom vlažnog glutena >45% imaju gluten indeks <60 tj. Ispod optimalne vrijednosti za krušne pšenice.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA