Naslov
Utjecaj nekih aditiva na reološka svojstva brašna
(Influence of some Additives on Rheological Properties on Flour)

Autori
Zlatar, Tanja ; Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Tušak, Dubravka ; Klapec, Tomislav ; Petrović, Biserka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka "Brašno-Kruh '97" / Ugarčić-Hardi, Žaneta - Opatija : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 1997

Skup
1. hrvatski kongres tehnologa proizvodnje i prerade brašna "Brašno-Kruh '97"

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 13.11.1997. - 15.11.1997

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
aditivi u proizvodnji kruha; reološka i pecivna svojstva tijesta;
(additives in bread production; rheological and baking properties of dough)

Sažetak
Svrha rada bila je odrediti utjecaj razlicitih koncentracija nekih aditiva koji se mogu naci na trzištu, na reološka i pecivna svojstva tijesta. Sva reološka odredivanja provedena su prema standardnom ICC postupku. Mjerenja su izvršena koristeci Brabender-ov farinograf, ekstenzograf i amilograf. Svojstva pecenja utvrdena su pokusnim pecenjem. Senzorska kakvoca kruha odredena je upotrebom sustava ocjenjivanja s pet ocjena prema standardnoj metodi DLG-a iz 1989. godine. Korišteno je pšenicno T-500 brašno proizvedeno u mlinu i pekari Kupljenovo, Kupljenovo. Ispitivan je utjecaj sljedecih aditiva: Farin Extra, Format (Ireks aroma, d.d., Zagreb) i Pekol (Zvijezda, d.d., Zagreb). Utvrdeno je da navedeni aditivi znacajno utjecu na reološka i svojstva pecenja kruha. Pekol i Format su pokazali optimalan utjecaj na ova svojstva. Njihova pozitivna uloga u razvoju fizikalnih znacajki i viskoznosti brašna ocitovala se pri njihovim niskim koncentracijama (Pekol: 0, 5% ; Format: 0, 4%). S druge strane, optimalan utjecaj na svojstva pecenja tijesta pokazali su pri visokim koncentracijama (Pekol: 1, 5% ; Format: 1%). Daljnja istrazivanja bi se trebala usredotociti na utvrdivanje optimalnih koncentracija pojedinih aditiva i/ili njihovih koncentracija za razlicite vrste brašna u svrhu formulacije preporuka.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA