Naslov
Enzimska aktivnost u zrnu pšenica različitog sadržaja proteina
(Enzymatic activity in wheat seeds of different protein content)

Autori
Strelec, Ivica ; Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Balkić, Jelena ; Šimunić, Neda

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 2. međunarodnog i 19. hrvatskog kongresa tehnologa za posliježetvenu tehnologiju "Zrnko 2006" / Krička, Tajana - Zagreb : Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2006

Skup
2. međunarodni i 19. hrvatski kongres tehnologa za posliježetvenu tehnologiju "Zrnko 2006"

Mjesto i datum
Tuheljske Toplice, Hrvatska, 22.11.2006. - 23.11.2006

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
oksido-reduktivni enzimi; proteolitički enzimi; pšenica; sadržaj proteina
(oxido-reductive enzymes; proteolytic enzymes; protein content; wheat)

Sažetak
Količina i kakvoća proteina je važan čimbenik kakvoće pšenica. Obzirom na ukupan sadržaj proteina i sedimentacijsku vrijednost, pšenice se klasificiraju u tri kvalitetne grupe, dok količina i kakvoća netopljivih proteina (glijadina i glutenina) služi u klasifikaciji pšeničnog brašna u klase kakvoće. Suprotno tome, za sada ne postoji klasifikacija pšenica i/ili pšeničnih brašna obzirom na sadržaj albumina i globulina. Međutim, kako albumine i globuline uglavnom čine enzimi, a enzimi su izuzetno važni u proizvodnoj tehnologiji, pokazuje se neophodnim odrediti aktivnosti tehnološki važnih enzima, a isto tako ustanoviti da li su ove aktivnosti ovisne o količini ukupnih proteina. Cilj je ovog rada bio odrediti količinu ekstraktibilnih proteina te aktivnost oksido-reduktivnih i proteolitičkih enzima tri sorte pšenice različitog sadržaja ukupnih proteina. Pšenice nižeg sadržaja ukupnih proteina imale su i niži sadržaj ekstraktibilnih proteina, ali ovo sniženje nije bilo proporcionalno. Aktivnosti glutation-reduktaze (GR), katalaze (CAT), peroksidaze (POX) i aspartatne proteaze (phitepsina) pokazale su se neovisnima o količini ukupnih proteina, izuzev u slučaju peroksidazne aktivnosti u sorti Srpanjka. Aktivnosti lipooksigenaze (LOX), arginil- i fenilalanil-aminopeptidaze (Arg-, Phe-AP) su bile niže i to proporcionalno količini ukupnih proteina. Aktivnost polifenol-oksidaze (PPO) bila je značajno niža, dok je aktivnost karboksipeptidaze I (CP-I) rasla sa sniženjem količine ukupnih proteina. Dobiveni rezultati pokazuju da je količina ekstraktibilnih proteina, kao i aktivnost enzima LOX, Arg-AP, Phe-AP, PPO i CP-I ovisna o sadržaju ukupnih proteina. Suprotno tome aktivnosti GR, CAT, POX i aspartatne proteaze pokazuju se neovisnima o količini ukupnih proteina.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA