Naslov
Primjena SO2, askorbinske kiseline i tiamina u vinarstvu
(The use of SO2, ascorbic acid and thiamin in enology)

Autori
Jurinac, Andrea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.12

Godina
2005

Stranica
43

Mentor
Jeromel, Ana

Ključne riječi
sumporni dioksid; askorbinska kiselina; tiamin
(SO2; ascorbic acid; thiamin)

Sažetak
Najčešće upotrebljavane sulfitne soli u vinarstvu za dodavanje sumpornog dioksida su: natrijev i kalijev metabisulfit.Vinari preferiraju kalijev metabisulfit jer tako povećavaju koncentraciju kalija u vinu što pomaže boljem taloženju tartarata kod hladne stabilizacije. Sumporni dioksid se javlja u tri različite frakcije, a to su: molekularni SO2, sulfit i bisulfit od kojih je molekularni najvažniji oblik sulfita u moštu i vinu, njegova antimikrobiološka aktivnost i antioksidativna svojstva su veća nego kod bisulfita. Dio dodanog sumpornog dioksida vezat će se s ostalim komponentama vina i on predstavlja vezani SO2, ostatak je slobodni sumporni dioksid, a suma vezanog i slobodnog je ukupni SO2. Poznato je da sumporni dioksid štiti mošt i vino od prevelike oksidacije, tj. da ima antioksidativna svojstva, ako moštu ne dodamo sumporni dioksid dolazi do enzimatske oksidacije. Dodavanjem SO2 u mošt blokiramo ili uništavamo enzimatsku aktivnost i na taj naćin sprjećavamo oksidaciju. U vinu dolazi do kemijske oksidacije koja uzrokuje posmeđenje i pojavu ustajalog mirisa tj. vino gubi karakter. Smatra se da SO2 ima antioksidativnu aktivnost u vinu zbog svog svojstva da se oksidira prije svih ostalih komponenata, koje bi oksidacijom dale vina s nepovoljnim aromama. Osim antioksidativnog bitno svojstvo sumpornog dioksida je i njegova antimikrobiološka aktivnost. Pri niskim koncentracijama SO2 inhibira razvoj mikroorganizama, a pri visokim može biti letalan za mikrobiološke populacije. Sumporni dioksid ima utjecaja i na ostala vrlo bitna svojstva kao što je aroma i boja vina. Potraga za spojevima koji bi mogli nadomjestiti sumporni dioksid, koji nije baš preporučljiv sa zdravstvenog stanovišta, ukazala je na askorbinsku kiselinu čija je glavna osobina njena sposobnost reduciranja i iz tog razloga je vrlo jak antioksidans, a njena upotreba je opravdana i sa higijenskog stanovišta. Dokazano je da je u kombinaciji s askorbinskom kiselinom potrebna dovoljna prisutnost slobodnog sulfita jer se pri oksidaciji askorbinske kiseline oslobađa vodikov peroksid za čiju je eliminaciju potreban slobodni sulfit. Tako da askorbinska kiselina sama po sebi ne može u potpunosti zamijeniti sumporni dioksid. U slučaju enzimatske oksidacije dijelovanje askorbinske kiseline se razlikuje od dijelovanja sulfita jer ona ne inhibira enzime kao SO2, nego monopolizira kisik zbog velike brzine oksidacije. Poznato je da askorbinska kiselina u određenim slučajevima može poboljšati okus vina u boci, ona omogućuje bolju konzervaciju svježine i voćnih aroma posebno u određenim tipovima suhih i u pjenušavih bijelih vina. Pomoću askorbinske kiseline moguće je i pomlađivanje starih i umornih vina. Dodavanjem askorbinske kiseline moguće je sprijećiti pojavu mana vina kao što su: UTA, nasumična oksidacija, sivi lom što nije moguće pomoću sumpornog dioksida. Da bi fermentacija protekla bez komplikacija i zastoja bitna je uz dostupnost dušika i količina vitamina koja je na raspolaganju kvascima. Od velikog je značenja koncentracija tiamina, poznato je da se taj vitamin gotovo u potpunosti potroši u vrijeme razmnožavanja kvasaca, zatim mu koncentracija ponovo raste da bi na kraju kvaščeve aktivnosti koncentracija ponovo naglo pala. Dodavanje vitamina može biti stimulativno kod fermentacije, pa je s adicijom dušika poželjno dodati i zamjensku vitaminsku mješavinu. Kod vina proizvedenog od grožđa inficiranog botritisom obavezno je dodavanje dušika i tiamina jer na taj naćin izbjegavamo zastoj fermentacije i moguće formiranje sumporovodika.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA