Naslov
Određivanje antocijana i antioksidativne aktivnosti u plodovima, sirupu i nektarima trnine (Prunus spinosa L.)
(Determination of anthocyanins and antioxidant activity in fruit, syrup and nectar blackthorn (Prunus spinosa L.))

Autori
Jurasović, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.10

Godina
2006

Stranica
70

Mentor
Dragović-Uzelac, Verica

Ključne riječi
spinosa; trnina; antioksidativna aktivnost; antocijani; HPLC metoda; senzorska analiza
(Prunus spinosa; blackthorn; antioxidant activity; anthocyanins; HPLC method; sensory analysis)

Sažetak
Provedena je analiza plodova trnine dvaju različitih stupnjeva zrelosti te u proizvodima sirupu i nektarima sa 30% i 40% voća, koji su pripravljeni od plodova trnine najboljih karakteristika (ubranih sredinom listopada). Određen je njihov fizikalno-kemijski i fenolni sastav, senzorske karakteristike te antioksidacijska aktivnost. Ukupni fenoli i ukupni antocijani određeni su spektrofotometrijski, te je utvrđeno da plodovi manjeg stupnja zrelosti imaju najveći udio spojeva te se s zrelošću taj udio smanjuje. Primjenom HPLC UV/VIS Dioda Array detekcije određeni su pojedinačni antocijani. Iz skupine antocijana u najvećoj koncentraciji identificiran je peonidin-3-rutinozid, a u padajućem nizu slijede cijanidin-3-rutinozid, cijanidin-3-glukozid te peonidin-3-glukozid. U sva tri proizvoda antocijani su bili u niskoj koncentraciji. Na temelju senzorske analize utvrđeno je da filtrirani nektar sa 40% voća poželjniji za konzumaciju. U svim navedenim uzorcima ispitana je antioksidativna aktivnost primjenom ORAC i FRAP metode. Najveću antioksidativna aktivnost određena je u manje zrelom plodu trnine te u nektaru sa 40% voća.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA