Naslov
Fizikalno-kemijska svojstva proteina sirutke u funkciji različitih postupaka obrade
(Physico-chemical properties of whey proteins in function of various processing operations)

Autori
Rimac Brnčić, Suzana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
06.10

Godina
2006

Stranica
165

Mentor
Lelas , Vesna

Ključne riječi
enzimska hidroliza; fizikalno-kemijska svojstva; funkcionalna svojstva; izolat proteina sirutke; tribomehanička mikronizacija
(enzymatic hydrolysis; functional properties; physico-chemical properties; tribomechanical micronisation; whey protein isolate)

Sažetak
Svrha rada bila je ispitati utjecaj tribomehaničke mikronizacije i enzimske hidrolize na fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva izolata proteina sirutke Veličina čestica utječe na funkcionalnost i fizikalno-kemijska svojstva proteina sirutke tijekom skladištenja i procesiranja Određivanjem raspodjele veličine čestica proteina sirutke provedeno je na instrumentu „ Malvern“ DL – 300 metodom light scattering-a. Za analizu dobivenih rezultata upotrebljena je Mie-ova teorija.. Hidrofobnost ispitivanih otopina izolata proteina sirutke određena je pomoću fluoroscentne soli 1-anilin-8-naftalen sulfonata (ANS). Intenzitet fluoroscencije je mjeren pri valnoj duljini ekscitacije λ ex=390 nm i valnoj duljini emisije λ em=480 nm. Kod svih uzoraka uslijed obrade došlo je do porasta hidrofobnosti. Funkcionalna svojstva tribomehanički tretiranih izolata proteina sirutke i hidrolizata uspoređena su s funkcionalnim svojstvima netretiranih izolata. Ispitana su svojstva topljivosti, pjenjenja, želiranja i emulgiranja. Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom određene su temperature želatinizacije. Određivanje čvrstoće gela pri različitim pH vrijednostima provedeno je pomoću analizatora teksture. Struktura gelova pri pH 3 bila je čvršća nego pri pH 7. Svojstvo pjenjenja određeno je mjerenjem maksimalnog volumena i stabilnosti pjene. Utvrđeno je da dodatak soli (NaCl, CaCl2) i ugljikohidrata (saharoza, škrob) utječe na povećanje volumena pjene, kao i na njenu čvrstoću. Tretirani izolati proteina sirutke imali su veći kapacitet stvaranja emulzija i stvarali su stabilnije emulzije. Ispitivanje reoloških svojstava provedeno je na 10%-tnim proteinskim suspenzijama upotrebom rotacionog reometra. Na osnovi izmjerene brzine i napona smicanja izračunati su reološki parametri (koeficijent konzistencije i indeks tečenja) primjenom metode linearne regresije, pri čemu je upotrijebljen Ostwald de Waleov zakon. Određivanje probavljivosti in vitro proteina sirutke provedeno je hidrolizom pomoću enzima pepsina i tripsina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA