Naslov
Utjecaj skladištenja na kemijski sastav pasterizirane kaše maline sa dodatkom šećera, modificiranih škrobova i hidrokoloida
(Influence of storage on chemical composition of pasteurised raspberry puree with addition of carbohydrates, modified starches and hydrocolloids)

Autori
Opačak, Dragana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
02.11

Godina
2006

Stranica
47

Mentor
Pozderović, Andrija

Ključne riječi
kaša maline; šećeri; modificirani škrobovi; hidrokoloidi; kemijska svojstva; skladištenje
(raspberry puree; carbohydrates; modified starches; hydrocolloids; chemical composition; storage)

Sažetak
Poznavanje kemijskih svojstava namirnica od izuzetne je važnosti. Radi ocjenjivanja energetske i biološke vrijednosti namirnica, kao i radi nadzora procesa proizvodnje i stupnja čistoće proizvoda, te zaštite potrošača neophodno je analizirati kemijska svojstva namirnica. Kaša maline je poluproizvod na kojem se osniva proizvodnja mnogih gotovih prehrambenih proizvoda koji uključuju malinu. Cilj ovog rada je istražiti utjecaj skladištenja na kemijski sastav pasterizirane kaše maline sa dodatkom šećera, modificiranih škrobova i hidrokoloida. U tu svrhu pripravljene su kaše maline sa dodatkom 27% saharoze i po: 1% textre, 1% frigexa, 0, 05% karaye, 0, 05% guara te 17% saharoze, 10% fruktoze i po: 1% textre, 1% frigexa, 0, 05% karaye te 0, 05% guara. Pripremljene kaše maline su punjene u staklenke i pasterizirane. Pasterizirane kaše su skladištene na sobnoj temperaturi kroz devet mjeseci. Jedna kaša maline(textra i saharoza) je kroz devet mjeseci skladištena u hladnjaku. U svim kašama maline prije i poslije skladištenja provedeno je određivanje slobodnih kiselina, pH, antocijana i antioksidativne aktivnosti. Skladištenjem ispitivanih kaša maline na sobnoj temperaturi tijekom devet mjeseci došlo je do znatnih promjena u svim kašama maline. Kod svih kaša maline, osim kod dodatka frigexa i saharoze, došlo je do povećanja udjela slobodnih kiselina, vrlo malog povećanja polifenola, značajnog smanjenja udjela antocijana i povećanja degradacije antocijana. Antioksidativna aktivnost se tijekom skladištenja povećala kod svih kaša maline. Temperatura skladištenja nije utjecala na antioksidativnu aktivnost. Skladištenjem kaše maline sa dodatkom textre i saharoze na nižoj temperaturi u hladnjaku više se povećao udio slobodnih kiselina, manji je udio polifenola, manja degradacija i veći udio antocijana.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA