Naslov
Utjecaj dodatka šećera, modificiranih škrobova i hidrokoloida na reološka svojstva kaše maline
(Influence of adding sugars, modified starch and hydrocolloids on the rheological properties of raspberry puree)

Autori
Pavlović, Jasmina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
24.01

Godina
2006

Stranica
48

Mentor
Pozderović, Andrija

Ključne riječi
kaša maline; šećeri; modificirani škrob; hidrokoloidi; reološka svojstva
(raspberry puree; sugars; modified starch; hydrocolloids; rheological properties)

Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava od velike je važnosti pri kreiranju prehrambenih proizvoda. Kaša maline je poluproizvod, osnova za proizvodnju mnogih gotovih proizvoda na bazi maline, i upravo zbog toga je bitno ponavati njena reološka svojstva. Cilj ovog rada je istražiti utjecaj različitih šećera (saharoze, fruktoze), modificiranih škrobova (textra, frigex) i hidrokoloida (karaya, guar) na reološka svojstva kaše maline. Reološka svojstva (smično naprezanje) kaše maline su mjerena pri različitim brzinama smicanja od 3, 47/s do 68 /s uzlazno i silazno. Mjerenja su rađena na temperaturama 0, 10, 20, 30, 40˙C. Istraživanja su provedena na rotacijskom viskozimetru, model DV-III+Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories i računalno obrađena softwareom Rheocalc V2.4. Iz dobivenih podataka računati su reološki parametri indeks tečenja (n) i koeficijent konzistencije (k). Iz dobivenih rezultata vidljivo je da je kaša maline pseudoplastična tekućina kojoj se dodatkom šećera, modificiranih škrobova i hidrokoloida značajno mijenjaju reološka svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA