Naslov
Učinak vodikovog peroksida na smanjenje mikrobne populacije te askorbinske kiseline na sprječavanje enzimskog posmeđivanja na kriškama jabuke
(Effectiveness of hydrogen peroxide to reduction of microbial population and ascorbic acid inhibition of enzymatic browning of cut apple)

Autori
Martinko-Mrđa, Mirabela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
09.11

Godina
1998

Stranica
(6), 47

Mentor
Piližota, Vlasta

Ključne riječi
vodikov peroksid; askorbinska kiselina; jabuka; enzimsko posmeđivanje
(hydrogen peroxide; ascorbic acid; apple; enzymatic browning)

Sažetak
Pri minimalnom procesiranju voća i povrća postoje problemi koji se ne mogu rješavati standardnim metodama pripreme hrane (npr. termičko tretiranje) zbog promjena koje mogu izazvati, nego se moraju koristiti druge metode i sredstva. Da bi se dobio kvalitetan i održiv proizvod, potrebno je voditi računa o sirovini (sorta, čuvanje,..), higijeni tijekom procesiranja, odgovarajućem pakiranju.. Tijekom guljenja, rezanja i usitnjavanja površina proizvoda je izložena zraku i mogućoj kontaminaciji mikroorganizmima. U radu je praćen utjecaj vodikovog peroksida (antimikrobno sredstvo), askorbinske kiseline (sredstvo za sprječavanje enzimskog posmeđivanja) i njihove kombinacije na sprječavanje rasta aerobnih mezofilnih bakterija i promjenu boje na kriškama jabuke tijekom čuvanja na nižim temperaturama.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA